เกริ่นนำ

บาร์นี้ออกแบบมาให้มีโครงสร้างที่แน่นชัดและรสปิดท้ายจากถั่วที่ลึกชัดเจน Milk protein และ collagen hydrolysate ช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่น หนึบ และกัดแล้วรู้สึกเต็มคำ ขณะที่ cocoa butter และ cocoa mass มอบโทนช็อกโกแลตแบบพอดีโดยไม่หนักเกินไป คาแรกเตอร์ของเฮเซลนัตและนูกัตถูกถ่ายทอดผ่านเนื้อบาร์ที่กรอบและเป็นระเบียบ ให้สัมผัสที่แม่นยำมากกว่าความนุ่ม

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 1 ชั่วโมง 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

เครื่องชั่งดิจิทัล

ชามทนความร้อนขนาดเล็ก

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์แคบที่กรุกระดาษรองไว้

กระดาษรองอบ

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

16 g milk protein

6 g collagen hydrolysate

6 g polydextrose

2 g สารให้ความหวาน

4 g นมผงเต็มมันเนย

1 g เกลือ

2 g สารแต่งกลิ่นรส

ส่วนไขมัน

5 g cocoa butter

4 g palm kernel oil

4 g cocoa mass

ส่วนผสมเพิ่มและการเก็บงาน

4 g เฮเซลนัต สับละเอียด

1 g soy crisp

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบหากจำเป็น แล้ววางบนถาดเพื่อความมั่นคง ใส่ milk protein, collagen hydrolysate, polydextrose, สารให้ความหวาน, นมผงเต็มมันเนย, เกลือ และสารแต่งกลิ่นรสลงในชามขนาดเล็ก ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงจนผงทั้งหมดสม่ำเสมอและไม่เหลือริ้วสีอ่อน

2. ใส่ cocoa butter, palm kernel oil และ cocoa mass ลงในชามทนความร้อน แล้ววางเหนือความร้อนอ่อนมาก คนต่อเนื่อง 3 ถึง 4 นาทีจนละลายหมดและเนียน โดยไม่เหลือของแข็งให้เห็น ส่วนผสมควรไหลตัวได้แต่ไม่ร้อนจัด ยกออกทันทีที่ดูเงาและเนื้อสม่ำเสมอ

3. เทส่วนไขมันลงในส่วนผสมแห้งเป็นสายสม่ำเสมอ ใช้พายตะล่อมจนเกิดเป็นเพสต์เนื้อแน่น ผสมต่อ 1 ถึง 2 นาทีจนส่วนผสมจับตัวเป็นเนื้อเดียว เหนียวติดเล็กน้อย และมีสีเข้มสม่ำเสมอ

4. ตะล่อมเฮเซลนัตสับและ soy crisp ลงไปพอให้กระจายทั่ว เนื้อสัมผัสควรยังคงโครงสร้างอยู่ อย่าผสมนานเกินไป มิฉะนั้น crisp จะสูญเสียลักษณะสัมผัสที่ชัดเจน

5. กดส่วนผสมลงในพิมพ์ให้แน่น โดยอัดเป็นชั้น ๆ เพื่อให้ผิวหน้าราบเสมอกันและมุมคมเรียบร้อย ใช้แรงกดสม่ำเสมอ 30 ถึง 45 วินาทีเพื่อไล่ช่องอากาศและสร้างบาร์ที่แน่นสม่ำเสมอ

6. แช่เย็น 60 นาที หรือจนเซ็ตตัวเต็มที่และแน่นเมื่อสัมผัส บาร์ควรถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อยและคงขอบคมโดยไม่ร่วน

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

ถอดบาร์ออกจากพิมพ์แล้วเสิร์ฟทั้งชิ้นบนจานแช่เย็นหรือบนแผ่นรองที่กรุกระดาษรองอบ เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องแบบเย็นเล็กน้อย ซึ่งเป็นช่วงที่โน้ตของ cocoa เปิดชัดและรสเฮเซลนัตปิดท้ายได้เด่น ขณะที่ด้านในยังคงแน่นและเป็นระเบียบ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ส่วนไขมันต้องละลายอย่างนุ่มนวล; ความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้โทน cocoa หม่นลงและทำให้สัมผัสตอนกัดสุดท้ายอ่อนลง

การอัดแน่นเป็นสิ่งสำคัญ บาร์ที่อัดไม่แน่นจะร้าวแตกแทนที่จะตัดได้คมเรียบ

ใส่ crisp เป็นลำดับสุดท้ายและตะล่อมให้น้อยที่สุดเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสในบาร์ที่เสร็จแล้ว