โปรตีนบาร์รสถั่วลิสงและโกโก้

เกริ่นนำ

บาร์นี้ออกแบบมาให้ชัดเจนตรงไปตรงมา มากกว่าจะเน้นความฟุ่มเฟือย: ฐานโปรตีนที่แน่นและสะอาด มิติของถั่วลิสงที่พอดี และกลิ่นปิดท้ายของโกโก้อย่างพอประมาณ เนื้อสัมผัสควรแน่นแต่ยังยุบตัวได้เล็กน้อย มีความหนึบอ่อนๆ จากส่วนผสมกรุบกรอบ และมีความหักนุ่มเย็นลื่นจากเฟสไขมัน นี่คือบาร์ที่ประกอบอย่างมีเจตนา ไม่ใช่ขนมหวานเคลือบน้ำตาล; ทุกส่วนผสมมีหน้าที่ต่อโครงสร้าง ความสมดุล และรสสัมผัสตอนจบ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนบาร์

ประเภทอาหารหรือที่มา: ขนมร่วมสมัยที่ได้แรงบันดาลใจจากสแกนดิเนเวีย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 0 นาที

เวลารวม: 45 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

เครื่องชั่งดิจิทัล

ชามทนความร้อนขนาดเล็ก

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่มีความจุใกล้เคียงกัน

กระดาษรองอบ

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

18 g โปรตีนนม

7 g คอลลาเจนไฮโดรไลเสต

8 g ถั่วลิสงบดละเอียด

6 g สารให้ความหวาน

3 g นมผงเต็มมันเนย

2 g soy crisp

1 g เกลือ

ตัวประสานโกโก้-ถั่วลิสง

4 g cocoa butter

3 g cocoa mass

2 g กลีเซอรอล

1 g น้ำมันทานตะวัน

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ โดยเหลือชายกระดาษให้พอสำหรับยกบาร์ออกได้อย่างเรียบร้อย พักไว้

2. ในชามขนาดเล็ก ผสมโปรตีนนม คอลลาเจนไฮโดรไลเสต ถั่วลิสงบด สารให้ความหวาน นมผงเต็มมันเนย soy crisp และเกลือเข้าด้วยกัน คลุกให้ทั่วจนส่วนผสมแห้งสม่ำเสมอและไม่มีริ้วสีที่มองเห็นได้

3. ใส่ cocoa butter และ cocoa mass ลงในชามทนความร้อน แล้ววางบนหม้อน้ำร้อนที่เดือดอ่อนๆ คนจนละลายหมดและขึ้นเงา จากนั้นยกออกจากความร้อน ใส่กลีเซอรอลและน้ำมันทานตะวันลงไปคนให้เข้ากัน ส่วนผสมควรมีลักษณะไหลตัวได้ เนียน และเข้ากันสม่ำเสมอ

4. เทตัวประสานโกโก้-ถั่วลิสงลงบนส่วนผสมแห้ง ใช้พายตะล่อมและกดผสมอย่างมั่นคงจนส่วนผสมจับตัวเป็นเนื้อเดียวและชุ่มทั่วกัน ควรจับตัวได้เมื่อกด โดยไม่ดูมันเยิ้มหรือร่วนแตก

5. กดส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ให้เป็นชั้นเดียว อัดให้แน่นและสม่ำเสมอ โดยใส่ใจเป็นพิเศษที่มุมและขอบ เพื่อให้บาร์เซ็ตตัวออกมาเป็นทรงคมเรียบร้อย

6. แช่เย็น 30 นาที หรือจนกว่าบาร์จะแน่นเมื่อสัมผัสและถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อย ผิวหน้าควรเซ็ตตัวดี และด้านในแน่นกระชับ

7. ถอดบาร์ออกจากพิมพ์ และเล็มขอบเฉพาะเมื่อจำเป็นเพื่อให้ได้งานที่เนี้ยบแม่นยำ เสิร์ฟเมื่อเซ็ตตัวเต็มที่แล้ว

การจัดเสิร์ฟ

วางบาร์ไว้กึ่งกลางจานเล็กหรือถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ โดยจัดให้ด้านยาวดูเรียบร้อยชัดเจน งานที่เสร็จแล้วควรให้ความรู้สึกกะทัดรัดและแม่นยำ ผิวเรียบ และขอบเนี้ยบ เสิร์ฟแบบแช่เย็นเพื่อเนื้อสัมผัสที่แน่นที่สุด หรือที่อุณหภูมิห้องแบบเย็นเพื่อให้เคี้ยวนุ่มขึ้น

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

บดถั่วลิสงให้ละเอียด; ชิ้นที่หยาบจะทำให้บาร์แตกร้าวและลดทอนสัมผัสที่คมสะอาดเมื่อกัด

ตัวประสานต้องไหลตัวได้แต่ไม่ร้อนเกินไปตอนผสม มิฉะนั้นฐานโปรตีนจะจับตัวไม่สม่ำเสมอ

การอัดแน่นเป็นสิ่งสำคัญ: บาร์ที่กดอัดอย่างถูกต้องจะตัดได้เรียบและให้เนื้อสัมผัสแน่นสม่ำเสมอ