Paunang tala

Ito ay isang binuong dim sum spread na ginawa para sa kontrast: kinis, lutong, lambot, at linamnam na inayos sa disiplinadong pagkakasunod-sunod. Ang bawat bahagi ay hinahawakan upang mapanatili ang sarili nitong katangian, saka pinagsasama gamit ang maingat na mga sarsa at eksaktong garnish. Ang resulta ay dapat magmukhang masagana, ngunit malasahan bilang kontrolado.

Mahahalagang detalye ng recipe

Kategorya ng putahe: Assortment ng dim sum

Lutuin o pinagmulan: Cantonese

Uri ng kurso: Pangunahing putaheng pinagsasaluhan

Yield: 6 na serving

Laki ng serving: Humigit-kumulang 285 g

Oras ng paghahanda: 45 minuto

Oras ng pagluluto: 35 minuto

Kabuuang oras: 1 oras 20 minuto

Hirap: Advanced

Kagamitan

Malaking steamer na may takip

Katamtamang laki ng saucepan

Wok o malaking sauté pan

Maliit na saucepan

Mga mangkok na panghalo

Heatproof na serving platter

Tongs

Spatula

Pinong brush o kutsara para sa paglalagay ng sarsa

Mga sangkap

Assortment ng dim sum

Rice noodle rolls (cheung fun wrappers) — 180 g

Hipon — 120 g, binalatan at tinanggalan ng ugat

Har gow shrimp dumplings — 120 g

Siu mai pork-shrimp dumplings — 120 g

Char siu bao buns — 150 g

Chicken feet — 180 g

Turnip cake — 140 g

Spring rolls — 120 g

Beef tripe — 120 g

Stir-fried shrimp and vegetables — 160 g

Salted egg custard buns — 160 g

Pampalasa at mga sarsa

Toyo — 25 g

Matamis na toyo — 20 g

Sesame oil — 10 g

Black bean sauce — 25 g

Piniritong bawang — 8 g

Scallions — 15 g, hiniwang pino

Piniritong shallots — 8 g

Luya — 20 g, hiniwang manipis

Oyster sauce — 20 g

Mantika ng gulay — 25 g

Bean sprouts — 60 g

Bell pepper — 60 g, hiniwang manipis

Sibuyas — 60 g, hiniwang manipis

Dipping sauce — 60 g

Paraan

1. Ihanda ang mga sarsa at aromatics.

Pagsamahin ang toyo, matamis na toyo, at sesame oil sa isang maliit na mangkok. Sa ikalawang mangkok, haluin ang black bean sauce kasama ang piniritong bawang. Itabi ang dipping sauce sa hiwalay na sisidlang panghain. Panatilihin ang lahat ng sarsa sa room temperature upang maibuhos nang malinis at hindi mapurol ang mga natapos na texture.

2. I-steam ang rice noodle rolls.

Ilatag nang patag ang rice noodle rolls at i-steam sa ibabaw ng aktibong kumukulong tubig sa loob ng 4 hanggang 5 minuto, hanggang maging makintab, malambot, at bahagyang translucent ang mga wrapper sa mga gilid. Dapat malambot ang ibabaw ngunit hindi marupok.

3. Lutuin ang palamang hipon para sa rolls.

Painitin ang mantika ng gulay sa isang wok sa katamtamang lakas hanggang medium-high heat hanggang kumislap ito. Idagdag ang hipon at kalahati ng luya, at i-stir-fry sa loob ng 2 hanggang 3 minuto hanggang maging opaque at bahagyang firm ang hipon. Idagdag ang bean sprouts, bell pepper, at sibuyas, saka ang oyster sauce. Lutuin pa nang 2 minuto, hanggang bahagyang lumambot ang mga gulay ngunit nananatili pa rin ang kanilang anyo. Dapat mabango ang halo, bahagyang glazed, at walang sobrang likido.

4. Tapusin ang rice noodle rolls.

Isandok ang halo ng hipon sa mga na-steam na wrapper at tiklupin nang maayos. Lagyan nang bahagya ng halo ng toyo-matamis na toyo-sesame, sapat lamang upang mabalutan ang ibabaw nang hindi naiipon. Dapat manatiling makinis at buo ang mga roll.

5. I-steam ang dumplings at buns.

Ayusin ang har gow, siu mai, char siu bao, at salted egg custard buns sa steamer, na magkakahiwalay upang hindi magdikit. I-steam sa ibabaw ng kumukulong tubig sa loob ng 7 hanggang 9 minuto, hanggang maging malambot ang balat ng dumplings at lubusang uminit ang buns. Dapat bahagyang translucent ang har gow; dapat firm at makatas ang siu mai; dapat magaan sa pakiramdam at ganap na umalsa ang buns.

6. Painitin ang chicken feet, tripe, at turnip cake.

Ilagay ang chicken feet, beef tripe, at turnip cake sa isang saucepan kasama ang natitirang luya at sapat na tubig upang makalikha ng banayad na steam. Takpan at painitin sa katamtamang init sa loob ng 8 hanggang 10 minuto, hinahalo ang tripe nang minsan o dalawang beses, hanggang ang lahat ay mainit na mainit at malambot ang tripe nang hindi bumibigay. Dapat makintab at malambot ang chicken feet; dapat hawak pa rin ng turnip cake ang mga gilid nito.

7. Painitin ang spring rolls.

Painitin ang spring rolls sa tuyong kawali sa katamtamang init sa loob ng 4 hanggang 5 minuto, binabaligtad kung kinakailangan, hanggang maging malutong ang labas at pantay ang init. Dapat itong tunog-tuyo at marupok kapag iniangat.

8. Ibalik sa tamang init ang putaheng hipon at gulay.

Initin muli ang stir-fried shrimp and vegetables sa isang kawali sa katamtamang init sa loob ng 3 hanggang 4 minuto, hanggang umuusok at magkakadikit lamang ang halo. Kung kailangan, luwagan gamit ang kaunting nakareserbang halo ng sarsa upang manatiling lacquered ang mga gulay sa halip na mabasa.

9. Buuin ang platter.

Ayusin ang rice noodle rolls, dumplings, buns, chicken feet, tripe, turnip cake, spring rolls, at putaheng hipon sa isang malaking pinainit na platter sa magkakahiwalay na seksyon. Isandok ang black bean sauce sa ibabaw ng chicken feet at tripe sa isang maingat na guhit. Tapusin gamit ang scallions at piniritong shallots. Panatilihing hiwalay ang salted egg custard buns upang manatiling malinis ang ibabaw nito.

Pagpa-plate at paghahain

Ihain agad ang platter, na nakalagay sa tabi ang dipping sauce. Dapat gumalaw ang komposisyon mula sa maselan tungo sa mas malinamnam: noodle rolls at dumplings muna, saka buns, pagkatapos ay ang mas malalalim na lasa ng chicken feet at tripe, habang ang malutong na spring rolls at ang putaheng hipon ang nagbibigay ng pag-angat. Ang huling plato ay dapat magmukhang masagana, maayos, at walang dudang Cantonese.

Mga propesyonal na tala

I-steam ang bawat bahagi hanggang sa tama lamang ang init; ang sobrang pagluluto ay magpapaplat sa dim sum at magpapahina sa mga wrapper.

Maglagay ng mga sarsa nang may pagpipigil. Dapat makintab ang putahe, hindi binabaha.

Panatilihing hiwalay ang mga malutong na item mula sa mga steamed na item hanggang sa huling sandali upang manatiling magkakaiba ang kanilang mga texture.