Giriş notu

Bu bar kontrast üzerine kuruludur: esnek, kremamsı bir iç doku; buna karşılık gevrek, havalı bir ısırık; tümü temiz bir sütlü çikolata kaplamasının içinde. Yapı bilinçli olarak tasarlanmıştır, tatlılık kontrollüdür ve bitiş ağır değil, rafinedir. Protein bar disiplinine sahip kompakt bir şekerleme gibi, aynı zamanda bir petit four zarafetiyle yenmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 45 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Küçük bar kalıbı veya yağlı kâğıt serilmiş dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Ofset spatula

Buzdolabı

Malzemeler

Süt proteini dolgusu

14 g süt proteini karışımı

4 g kolajen hidrolizatı

6 g gliserol

6 g polidekstroz

3 g palm çekirdeği yağı, eritilmiş

2 g kakao yağı, eritilmiş

1 g doğal aroma verici

Gevrek ilave

3 g soya çıtırları

Çikolata kaplaması

15 g sütlü çikolata kaplaması, ince doğranmış

1 g kakao yağı, eritilmiş

Yöntem

1. Küçük bir bar kalıbını yağlı kâğıtla kaplayın; kâğıdın, bar sertleştikten sonra temizce kaldırabilmek için kenarlardan yeterince taşmasına dikkat edin. Dolguyu karıştırmadan önce kalıbı hazır tutun.

2. Isıya dayanıklı bir kasede süt proteini karışımını, kolajen hidrolizatını, gliserolü, polidekstrozı, palm çekirdeği yağını, kakao yağını ve doğal aroma vericiyi birleştirin. Silikon spatula ile 2 ila 3 dakika, karışım pürüzsüz, yoğun ve eşit şekilde hidrate olana kadar karıştırın. Karışım kuru veya grenli görünmeden bir arada durmalıdır.

3. Soya çıtırlarını kısa ve kontrollü hareketlerle, yapılarını ezmeden dağılmalarını sağlayacak kadar karışıma yedirin. Dolgu kompakt ve hafif yapışkan kalmalıdır.

4. Dolguyu hazırlanan kalıba sıkıca bastırın ve yüzeyi spatula ile düzleyin. Barın temiz dilimlenmesi ve düzgün ısırılması için iyice sıkıştırın. Dokununca sertleşene kadar 15 dakika soğutun.

5. Sütlü çikolata kaplamasını kakao yağı ile birlikte hafif ateşte eritin; tamamen akışkan ve parlak olana kadar karıştırın. Kaplama pürüzsüz ve ılık olmalı, sıcak olmamalıdır.

6. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıdın üzerine yerleştirin. Fazlalığı spatula ile sıyırarak ince, düzgün bir kabuk oluşturacak şekilde çikolata kaplamasıyla her tarafını eşit biçimde kaplayın. Oda sıcaklığında 5 dakika bekletin, ardından kaplama tamamen sertleşip hafifçe gevrekleşene kadar 10 dakika soğutun.

Sunum ve servis

Barı sade bir tabakta bütün olarak servis edin veya ılık ve kuru bir bıçakla temiz parçalara kesin. Nihai sonuç; gevrek bir çikolata dış yüzeyi, kremamsı bir iç doku ve soya çıtırlarından gelen görünür bir doku kontrastı sunmalıdır.

Profesyonel notlar

Dolguyu kompakt tutun; gevşek yerleştirme ısırma yapısını zayıflatır. Çikolata katmanı, iç kısmı bastırmayacak; temizce kırılacak kadar ince olmalıdır. Kaplama eridikten sonra hızlı çalışın ki yüzey pürüzsüz ve eşit kalsın.