Giriş notu

Bu bar, temiz bir kontrast üzerine kuruludur: esnek bir protein merkezi, kırılgan bir çıtırlık ve ince bir çıtırtıyla sertleşen sütlü çikolata kaplaması. Tatlılık ölçülüdür, tuz bilinçli kullanılmıştır ve bitiş, bayıcı olmaktan ziyade kremsi kalır. Sonuç, dokuda hassas ve genel dengesi yerinde, rafine bir şekerleme gibi yenmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme barı

Mutfak veya köken: Modern İskandinav esintili

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 20 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Dijital terazi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Spatula

Bar kalıbı veya dar dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Tel ızgara

Malzemeler

Protein merkezi

20 g süt proteini

10 g kolajen hidrolizatı

10 g tatlandırıcı (maltitol/sukraloz karışımı)

4 g gliserol

2 g palm çekirdeği yağı, hafifçe eritilmiş

1 g doğal aroma verici

0.5 g tuz

3 g soya çıtırları

Kaplama

4 g sütlü çikolata kaplaması

0.5 g kakao yağı

Yöntem

1. Gerekirse dar bir bar kalıbını yağlı kâğıt ile kaplayın. Kalıp, kompakt ve düzgün profilli 55 g'lık bitmiş bir barı alabilecek ölçüde olmalıdır.

2. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcılar, gliserol, palm çekirdeği yağı, doğal aroma verici ve tuzu birleştirin. Yoğun, pürüzsüz bir macun oluşana kadar bir spatula ile 2 ila 3 dakika karıştırın. Karışım esnek, hafif parlak ve kuru cepler içermeyen bir yapıda olmalıdır.

3. Soya çıtırlarını en son ekleyip eşit şekilde dağılana kadar, yaklaşık 20 saniye, katlayarak karıştırın. Karışım, çıtırları ezmeden bir arada durmalıdır.

4. Karışımı hazırlanan kalıba sıkıca bastırın ve kompakt bir bar hâline getirin. Yüzeyi spatula ile düzleyin ve yüzey sertleşip bar temizce tutulabilecek duruma gelene kadar 10 dakika soğutun.

5. Sütlü çikolata kaplamasını kakao yağı ile birlikte kısık ateşte eritin; akışkan ve tamamen homojen olana kadar karıştırın. Kaplama sıcak, parlak ve temiz bir katman hâlinde yayılabilecek kadar ince olmalıdır.

6. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıt serilmiş bir tepsiye yerleştirin. Çikolata karışımıyla her tarafını eşit şekilde kaplayın; tüm yüzeylerin kaplanması için bir kez çevirin. Fazlasının kısa süre süzülmesine izin verin; böylece dış kabuk ince ve kontrollü kalır.

7. Barı oda sıcaklığında 5 ila 8 dakika bekletin veya kaplama dokununca sertleşip temiz bir çıtırtı verene kadar dinlendirin. Bitmiş bar kompakt kalmalı, içi kremsi olmalı ve çıtır parçalar bütünlüğünü korumalıdır.

Sunum ve servis

Barı küçük, sade bir tabakta veya bir kare yağlı kâğıt üzerinde bütün olarak servis edin. Dış kabuk pürüzsüz ve kırılmamış olmalı; temiz dikdörtgen bir silüete ve ölçülü bir çikolata bitişine sahip olmalıdır.

Profesyonel notlar

Merkezi sıkıca bastırın; yetersiz basınç, ufalanan bir bar oluşturur.

Soya çıtırlarını bütün tutun; toz gibi değil, çıtır noktalar olarak algılanmalıdır.

Kaplama, barın narin ısırma hissini koruyacak ve iç dokuyu gizlemeyecek kadar ince olmalıdır.