Giriş notu

Bu paella ölçülülük üzerine kuruludur: derin bir safran tabanı, dengeli bir sofrito ve her unsurun kendi karakterini koruması için disiplinle pişirilmiş deniz mahsulleri. Pirinç ne ıslak ne de ağır olacak şekilde kuru ve bütünlüklü bir tabaka hâline oturmalı; kabuklu deniz ürünleri açılmalı ve karidesler tam kararında yumuşak kalmalıdır. Doğru şekilde tamamlandığında yemek dengeli, aromatik ve ruhu itibarıyla tartışmasız İspanyol olur.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Pirinç yemeği

Mutfak veya köken: İspanyol

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 4 porsiyon

Porsiyon boyutu: 450 g

Hazırlık süresi: 25 dakika

Pişirme süresi: 35 dakika

Toplam süre: 1 saat

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

40 cm paella tavası veya geniş, sığ bir sote tavası

Orta boy sos tenceresi

Sarımsak için ince rende veya bıçak

Kepçe

Maşa

Küçük kâse

Gerekirse kapak veya alüminyum folyo

Malzemeler

Paella tabanı

Zeytinyağı 60 g

Sarımsak, çok ince kıyılmış 12 g

Kırmızı dolmalık biber, çok küçük küp doğranmış 120 g

Domates sofrito 220 g

Toz kırmızı biber 6 g

Safran 1 g

Pişmiş kısa taneli pirinç 900 g

Balık veya deniz mahsullü stok, sıcak ve çektirilerek kullanılacak 700 g

Tuz 14 g

Deniz mahsulleri ve son dokunuş

Kabuklu karides 220 g

Kabuklu midye 220 g

Kabuklu deniz tarağı 220 g

Yengeç parçaları 180 g

Yeşil bezelye 80 g

Yöntem

1. Deniz mahsullü stoku bir tencerede ısıtın ve hafif kaynama noktasında tutun. Safranı sıcak stoktan küçük bir miktarın içinde 5 dakika demleyin; sıvı koyu altın rengi alıp belirgin şekilde kokulu olmalıdır.

2. Paella tavasını orta ateşe alın ve zeytinyağını ekleyin. Yağ parıldamaya başlayınca sarımsağı ve kırmızı dolmalık biberi ekleyin. Biber yumuşayana ve sarımsak renk almadan çiğliğini kaybedene kadar, sürekli karıştırarak 4 ila 5 dakika pişirin.

3. Domates sofrito, toz kırmızı biber, safranı demleme sıvısıyla birlikte ve tuzu ekleyin. Karışım hafifçe koyulaşıp yağ kenarlarda ayrışmaya başlayana kadar, sık sık karıştırarak 6 ila 8 dakika pişirin. Taban tatlımsı, yoğun ve hafif isli kokmalıdır.

4. Pişmiş kısa taneli pirinci ekleyin ve her tanenin sofrito tabanıyla kaplanması için dikkatlice karıştırın. Pirincin renk alması ve tavanın eşit şekilde lezzetlenmesi için orta ateşte 2 dakika pişirin.

5. Sıcak stoku iki seferde dökün; her eklemeden sonra pirinç eşit şekilde nemlenene ve sıvı tamamen çekilene kadar nazikçe altüst edin. Pirinci düz bir tabaka hâlinde yayın ve karıştırmayı bırakın. Yüzey büyük ölçüde kuru görünene ve taneler dolgunlaşana kadar orta ateşte 6 ila 8 dakika pişirin.

6. Karidesleri, midyeleri, deniz taraklarını, yengeç parçalarını ve yeşil bezelyeyi yüzeye yerleştirin. Eşit ısı için gerekirse tavayı çevirerek 8 ila 10 dakika daha pişirmeye devam edin. Midyeler ve deniz tarakları tamamen açılmalı, karidesler opaklaşıp tam kararında sıkılaşmalı ve bezelyeler canlı rengini korumalıdır.

7. Kabuklu deniz ürünleri hazır olmadan önce pirinç fazla sıkılaşırsa, paellanın kuru dokusunu korumak için yalnızca gerektiği kadar ve çok az miktarlarda sıcak stok ekleyin. Bitmiş pirinç yumuşak, tane tane ve bütünlüklü olmalı; geride çorba gibi serbest sıvı kalmamalıdır.

8. Tavayı ocaktan alın ve 5 dakika dinlendirin. Bu, yapısını kaybetmeden pirincin oturmasını ve tatların birleşmesini sağlar.

Tabaklama ve servis

Paellayı tavada sofraya getirin veya kabuklu deniz ürünleri eşit dağılacak şekilde geniş, sığ tabaklara paylaştırın. Her porsiyonda pirinç, deniz mahsulleri ve bezelye arasında belirgin bir denge görülmeli; yüzey kuru ve taneler seçilebilir olmalıdır. Kabuklu deniz ürünleri sulu kalırken ve pirinç en aromatik hâlindeyken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Pirinç ince ve eşit bir tabaka hâlinde yayılmalıdır; fazla derinlik paellanın dokusunu bozar.

Stoku kontrollü ekleyin. Bitmiş yemek yalnızca tanenin içinde nemli olmalı, tabakta asla sulu olmamalıdır.

Kabuklu deniz ürünleri açıldıkları veya opaklaştıkları anda pişmiştir; fazla pişirme hem lezzeti hem de dokuyu köreltir.