Giriş notu

Bu, süsten çok hassasiyete dayanan, temiz ve doğrudan bir tabaktır. Balık, dış yüzeyi çıtır; merkezi ise nemli ve hafif saydam kalacak şekilde mühürlenir. Pilav limonu ölçülü biçimde taşırken, bezelye tatlılık ve ferahlık katar. Salatalık taze ve serin tutulur; böylece ortaya çıkan tabak derli toplu, dengeli ve net kalır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa

Öğün türü: Öğle veya akşam yemeği

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 420 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 35 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı kızartma tavası, 24 cm

Kapaklı orta boy sos tenceresi

İnce süzgeç

Karıştırma kasesi

Balık spatulası

Keskin bıçak

Kesme tahtası

Malzemeler

Balık

160 g balık fileto

3 g tuz

1 g karabiber

10 g pişirme yağı

Limonlu pilav ve bezelye

110 g beyaz pirinç

220 g su

40 g yeşil bezelye

8 g limon, ince rendelenmiş kabuğu ve suyu

2 g tuz

5 g pişirme yağı

Salatalık

40 g salatalık

1 g tuz

2 g limon suyu

1 g karabiber

Yöntem

1. Beyaz pirinci, su neredeyse berrak akana kadar soğuk suda yıkayın, ardından iyice süzün. Bu, yüzeydeki fazla nişastayı uzaklaştırır ve tanelerin ayrı kalmasını sağlar.

2. Pirinci, suyu, 2 g tuzu ve 5 g pişirme yağını orta boy bir sos tenceresine alın. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin, ardından kapağını kapatın, ateşi en düşük seviyeye indirin ve kapağı kaldırmadan 12 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 5 dakika dinlendirin. Taneler yumuşak, ayrı ayrı ve yüzeyde kuru olmalıdır.

3. Sıcak pilava yeşil bezelyeyi, limon kabuğu rendesini ve limon suyunu ekleyin. Bezelye ısınana ve pilav eşit şekilde limon kokusu alana kadar çatalla nazikçe karıştırın. Pilav hafif kalmalı, sıkışmamalıdır.

4. Salatalığı ince yuvarlaklar veya yarım aylar halinde dilimleyin. 1 g tuz, 2 g limon suyu ve 1 g karabiber ile tatlandırın. Kısaca harmanlayın ve 3 dakika bekletin; böylece salatalık hafifçe yumuşarken diri yapısını korur.

5. Balık filetoyu tamamen kurulayın. Her iki tarafını da 3 g tuz ve 1 g karabiber ile tatlandırın.

6. Kızartma tavasını orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtın. 10 g pişirme yağını ekleyin ve yağ parıldamaya başladığında balığı sunum tarafı alta gelecek şekilde tavaya yerleştirin. Alt yüzeyi koyu altın rengi alıp tavadan temizce ayrılana kadar, hareket ettirmeden 3 ila 4 dakika pişirin.

7. Balığı çevirin ve kalınlığına bağlı olarak ikinci tarafını 2 ila 3 dakika pişirin. Et, merkezde tam opaklaşmış olmalı ve hafif baskıyla iri, nemli katmanlar halinde ayrılmalıdır.

Tabaklama ve servis

Limonlu pilav ve bezelyeyi sıcak bir tabağa hafifçe merkez dışına yerleştirin ve düzgün bir oval şekil verin. Mühürlenmiş yüzey görünür kalacak şekilde balığı pilava yaslayın. Salatalığı yanına sade bir çizgi halinde dizin; tazeliğinin tabağı keskinleştirmesine izin verin, ancak düzenini bozmasın.

Profesyonel notlar

Kuru balık doğru şekilde mühürlenir; yüzeydeki her türlü nem kabuğun oluşumunu zayıflatır.

Pilavı gevşek tutun. Pişirdikten sonra fazla karıştırmak taneleri ağır ve lapa yapar.

Limon yemeği canlandırmalı, baskın olmamalıdır. Pilavı ve salatalığı aydınlatacak kadar kullanın, ancak balığın doğal lezzetini koruyun.