Вступ

Це дослідження контрасту: тонка, ніжна відбивна в хрусткій, рівномірній скоринці, приготована швидко, щоб свинина залишалася соковитою, а панірування — сухим і легким. Приправи стримані, метод точний, а результат має бути чистим за смаком, насиченим і належно підрум’яненим. Якщо готувати дисципліновано, це страва великої простоти й точності.

Основне про рецепт

Категорія страви: Панірована відбивна, смажена на пательні

Кухня або походження: У європейському стилі

Тип страви: Основна страва

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 180 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 8 хвилин

Загальний час: 23 хвилини

Складність: Середня

Обладнання

3 неглибокі лотки або тарілки

Молоток для м’яса

Важка пательня, 24 cm

Щипці

Решітка або лоток, вистелений папером

Термометр миттєвого зчитування

Інгредієнти

Для відбивної

Свинина, 120 g, зачищена й відбита до рівномірної товщини 5 mm

Сіль, 2 g

Чорний перець, 0.5 g

Пшеничне борошно, 10 g

Яйце, 25 g, збите

Панірувальні сухарі, 20 g

Рослинна олія, 25 g

Спосіб приготування

1. Покладіть свинину між листами пергаменту або в чистий пакет і рівномірно відбийте до товщини 5 mm. Відбивна має бути широкою, рівною та податливою, без рваних країв.

2. Приправте свинину з обох боків сіллю та чорним перцем. Залиште на 2 хвилини, щоб приправа на поверхні трохи вбралася в м’ясо.

3. Підготуйте три неглибокі лотки. У перший насипте пшеничне борошно, у другий налийте збите яйце, у третій — панірувальні сухарі.

4. Обваляйте свинину в борошні, перевертаючи, щоб покрити всю поверхню. Струсіть надлишок; шар має бути тонким і сухим.

5. Занурте свинину в борошні в яйце, повністю покриваючи її. Підніміть і дайте надлишку стекти протягом 2–3 секунд.

6. Притисніть свинину до панірувальних сухарів, один раз переверніть і злегка притисніть, щоб скоринка рівномірно прилипла. Поверхня має бути повністю вкрита, без важких грудок.

7. Розігрійте рослинну олію в пательні на середньому вогні до 170°C. Олія має рівномірно мерехтіти, але не диміти.

8. Покладіть паніровану свинячу відбивну на пательню й смажте 3–4 хвилини з першого боку, доки нижній бік не стане насичено-золотистим і хрустким.

9. Обережно переверніть відбивну й смажте ще 3 хвилини, доки другий бік рівномірно не підрум’яниться, а внутрішня температура свинини не досягне 63°C. Скоринка має виразно хрустіти, а м’ясо бути ледь пружним на дотик.

10. Перекладіть відбивну на решітку або лоток, вистелений папером, і дайте відпочити 2 хвилини. Панірування має залишитися сухим і цілим, а соки — розподілитися перед подачею.

Оформлення та подача

Покладіть відбивну трохи не по центру на теплу тарілку, не пошкоджуючи скоринку. Подавайте негайно, поки зовні вона залишається хрусткою, а всередині — ніжною та соковитою.

Професійні примітки

Відбивайте свинину рівномірно; за нерівної товщини тонкі краї пересмажаться раніше, ніж буде готовий центр.

Тримайте шар сухарів легким. Товста скоринка погіршує текстуру й вбирає зайву олію.

Дайте коротко відпочити, але не зволікайте з подачею. Ця страва найкраща в короткий проміжок, коли скоринка ще хрустка, а свинина залишається соковитою.