Вступ

Це складене асорті дімсаму, побудоване на контрастах: шовковистість, хрусткість, ніжність і насиченість, розташовані в продуманій послідовності. Кожен елемент готується так, щоб зберегти власний характер, а потім поєднується стриманими соусами й точним оздобленням. У результаті страва має виглядати щедро, але смакувати виважено.

Основне про рецепт

Категорія страви: Асорті дімсаму

Кухня або походження: Кантонська

Тип подачі: Спільна основна страва

Вихід: 6 порцій

Розмір порції: Приблизно 285 g

Час підготовки: 45 хвилин

Час приготування: 35 хвилин

Загальний час: 1 година 20 хвилин

Складність: Висока

Обладнання

Велика пароварка з кришкою

Середній сотейник

Вок або велика сковорода для соте

Малий сотейник

Миски для змішування

Жаростійке сервірувальне блюдо

Щипці

Лопатка

Тонкий пензлик або ложка для нанесення соусу

Інгредієнти

Асорті дімсаму

Рисові роли (обгортки для cheung fun) — 180 g

Креветки — 120 g, очищені й без кишкової вени

Креветкові пельмені har gow — 120 g

Свинячо-креветкові пельмені siu mai — 120 g

Булочки char siu bao — 150 g

Курячі лапки — 180 g

Пиріг із дайкону — 140 g

Спринг-роли — 120 g

Яловичий рубець — 120 g

Обсмажені креветки з овочами — 160 g

Булочки із заварним кремом із солоного яйця — 160 g

Приправи та соуси

Соєвий соус — 25 g

Солодкий соєвий соус — 20 g

Кунжутна олія — 10 g

Соус із чорних бобів — 25 g

Смажений часник — 8 g

Зелена цибуля — 15 g, тонко нарізана

Смажена шалот-цибуля — 8 g

Імбир — 20 g, тонко нарізаний

Устричний соус — 20 g

Рослинна олія — 25 g

Паростки квасолі — 60 g

Солодкий перець — 60 g, тонко нарізаний

Цибуля — 60 g, тонко нарізана

Соус для вмочування — 60 g

Спосіб приготування

1. Підготуйте соуси та ароматичні складники.

Змішайте соєвий соус, солодкий соєвий соус і кунжутну олію в малій мисці. У другій мисці розмішайте соус із чорних бобів зі смаженим часником. Соус для вмочування відставте в окремому посуді для подачі. Тримайте всі соуси за кімнатної температури, щоб вони легко лилися й не приглушували готові текстури.

2. Приготуйте на парі рисові роли.

Розкладіть рисові роли пласко й готуйте на парі над активно киплячою водою 4–5 хвилин, доки обгортки не стануть блискучими, податливими й напівпрозорими по краях. Поверхня має бути м’якою, але не крихкою.

3. Приготуйте креветкову начинку для ролів.

Розігрійте рослинну олію у воці на середньо-високому вогні, доки вона не почне ледь мерехтіти. Додайте креветки й половину імбиру та обсмажуйте, помішуючи, 2–3 хвилини, поки креветки не стануть непрозорими й ледь пружними. Додайте паростки квасолі, солодкий перець і цибулю, а потім устричний соус. Готуйте ще 2 хвилини, доки овочі трохи не пом’якшаться, але все ще зберігатимуть структуру. Суміш має бути ароматною, з легким блиском і без надлишку рідини.

4. Завершіть рисові роли.

Викладіть креветкову суміш ложкою в пропарені обгортки й акуратно загорніть. Злегка полийте сумішшю із соєвого, солодкого соєвого соусу та кунжутної олії — лише настільки, щоб покрити поверхню без калюжок. Роли мають залишатися гладкими й цілими.

5. Приготуйте на парі пельмені та булочки.

Розкладіть har gow, siu mai, char siu bao і булочки із заварним кремом із солоного яйця в пароварці, залишаючи між ними відстань, щоб вони не торкалися. Готуйте на парі над киплячою водою 7–9 хвилин, доки тісто пельменів не стане ніжним, а булочки повністю не прогріються. Har gow мають виглядати злегка напівпрозорими; siu mai — бути пружними й соковитими; булочки — легкими на дотик і повністю піднятими.

6. Розігрійте курячі лапки, рубець і пиріг із дайкону.

Покладіть курячі лапки, яловичий рубець і пиріг із дайкону в сотейник разом із рештою імбиру та достатньою кількістю води, щоб утворилася легка пара. Накрийте й прогрівайте на середньому вогні 8–10 хвилин, один-два рази перемішавши рубець, доки все добре не прогріється, а рубець не стане м’яким, але не розваленим. Курячі лапки мають бути блискучими й податливими; пиріг із дайкону має зберігати чіткі краї.

7. Підігрійте спринг-роли.

Розігрійте спринг-роли на сухій сковороді на середньому вогні 4–5 хвилин, перевертаючи за потреби, доки зовні вони не стануть хрусткими й рівномірно гарячими. Коли їх піднімати, вони мають звучати сухо й ламко.

8. Доведіть страву з креветок та овочів до потрібної температури.

Повторно розігрійте обсмажені креветки з овочами на сковороді на середньому вогні 3–4 хвилини, лише до появи пари й цілісної текстури. За потреби додайте трохи відкладеної соусної суміші, щоб овочі залишалися вкритими блиском, а не мокрими.

9. Зберіть блюдо.

Розкладіть рисові роли, пельмені, булочки, курячі лапки, рубець, пиріг із дайкону, спринг-роли та страву з креветок на великому підігрітому блюді окремими секціями. Ложкою нанесіть соус із чорних бобів на курячі лапки та рубець стриманою смугою. Завершіть зеленою цибулею та смаженою шалот-цибулею. Булочки із заварним кремом із солоного яйця тримайте окремо, щоб їхня поверхня залишалася чистою.

Подача та сервірування

Подавайте блюдо негайно, поставивши поруч соус для вмочування. Композиція має рухатися від делікатного до насиченого: спочатку рисові роли й пельмені, потім булочки, далі глибші смаки курячих лапок і рубця, а хрусткі спринг-роли та страва з креветок мають додавати легкості. Фінальна подача має виглядати щедро, впорядковано й безпомилково по-кантонськи.

Професійні примітки

Готуйте на парі кожен компонент лише до належного прогрівання; надмірне приготування зробить дімсам пласким і послабить обгортки.

Наносьте соуси стримано. Страва має блищати, а не тонути в соусі.

Тримайте хрусткі елементи окремо від парових до останньої миті, щоб їхні текстури залишалися виразними.