Thanh protein giòn kem

Lời dẫn

Thanh này được xây dựng trên sự tương phản: một nền mềm, béo mịn bao quanh phần lõi giòn, với bơ ca cao tạo độ bẻ gãy gọn sạch và protein sữa tạo cấu trúc. Độ ngọt được tiết chế, lượng muối chính xác, và hậu vị được giữ có chủ đích để kết cấu vẫn là sự xa xỉ chủ đạo. Khi ăn, nó nên cho cảm giác như một món kẹo được cấu thành chỉn chu, chứ không phải một sự mô phỏng kẹo bánh.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 8 phút

Tổng thời gian: 45 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh nhỏ hoặc ô khuôn 55 g có lót giấy

Khay nướng

Giấy nến

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Phần nền thanh

16 g hỗn hợp protein sữa

10 g chất xơ ngô hòa tan

8 g isomalto-oligosaccharides

6 g hạnh nhân, băm nhỏ mịn

7 g bơ ca cao

3 g dầu hướng dương

1 g hương liệu tự nhiên

0.5 g muối biển

0.5 g lecithin

3 g chất tạo ngọt

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn hoặc ô khuôn thanh nếu cần rồi đặt lên một khay nhỏ. Giữ khu vực làm việc khô ráo; độ ẩm sẽ làm giảm độ sắc nét của kết cấu thành phẩm.

2. Cho hỗn hợp protein sữa, chất xơ ngô hòa tan, isomalto-oligosaccharides, hạnh nhân băm, muối biển và chất tạo ngọt vào tô. Trộn thật kỹ để các nguyên liệu khô phân bố đều và hạnh nhân không bị vón cụm.

3. Cho bơ ca cao và dầu hướng dương vào nồi nhỏ, đun trên lửa rất nhỏ. Chỉ làm ấm đến khi bơ ca cao tan hoàn toàn và hỗn hợp trong, khoảng 2 đến 3 phút. Không để bốc khói.

4. Nhấc khỏi bếp. Khuấy lecithin và hương liệu tự nhiên vào cho đến khi phân tán hoàn toàn và hỗn hợp trông bóng, đồng nhất.

5. Rót hỗn hợp chất béo còn ấm lên các nguyên liệu khô. Dùng phới dẹt trộn gập chắc tay trong 1 đến 2 phút cho đến khi tạo thành một khối đặc, kết dính. Hỗn hợp phải kết lại khi ấn xuống, không còn phần bột khô nào.

6. Chuyển hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Ép chặt và đều tay, dùng lực ổn định để loại bỏ khoảng rỗng và tạo bề mặt gọn đẹp. Mặt trên phải phẳng và nén chặt.

7. Làm lạnh 20 đến 25 phút, cho đến khi thanh đông hoàn toàn và săn chắc khi chạm vào. Thanh phải được lấy ra sạch sẽ và nếu cần thì cắt với cạnh sắc nét.

8. Tháo khuôn cẩn thận. Thành phẩm phải đặc chắc, có độ bóng ở một vài điểm, giòn khi cắn, với phần bên trong béo mịn và hậu vị mặn sạch, gọn.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên một đĩa nhỏ, trơn hoặc trên tấm lót có giấy nến. Trình bày với một đường cắt sạch duy nhất nếu muốn cho thấy cấu trúc bên trong; mặt cắt phải trông chặt, đều và có chủ ý. Cảm nhận tổng thể phải là béo mịn trước, giòn sau, không có vụn vỡ nhìn thấy được.

Ghi chú chuyên môn

Giữ bơ ca cao đủ ấm để vẫn ở trạng thái lỏng, nhưng tuyệt đối không quá nóng đến mức làm hỗn hợp loãng quá mức.

Việc nén là thiết yếu: ép không đủ sẽ tạo ra thanh dễ vỡ và kết dính kém.

Hạnh nhân băm nên vẫn giữ được độ tách biệt; nếu băm quá mịn, kết cấu sẽ mất đi đặc tính giòn.