前言

这是一份为对比而设计的组合点心拼盘：丝滑、酥脆、柔嫩与丰腴，以克制而有序的方式层层铺陈。每一种点心都分别处理，以保留自身风味与质地，再以节制的酱汁和精准的点缀组合在一起。最终呈现应当显得丰盛，但入口则体现控制。

食谱要点

菜品类别： 点心拼盘

菜系或起源： 粤菜

餐次类型： 共享式主菜

份量： 6 人份

每份分量： 约 285 g

准备时间： 45 分钟

烹饪时间： 35 分钟

总时间： 1 小时 20 分钟

难度： 高级

设备

带盖大蒸锅

中号炖锅

炒锅或大号煎炒锅

小炖锅

混合碗

耐热上菜大盘

食物夹

锅铲

用于刷酱的小刷子或勺子

食材

点心拼盘

肠粉皮（cheung fun wrappers）— 180 g

虾仁 — 120 g，去壳去虾线

虾饺（har gow）— 120 g

烧卖（猪肉虾仁烧卖）— 120 g

叉烧包 — 150 g

凤爪 — 180 g

萝卜糕 — 140 g

春卷 — 120 g

牛肚 — 120 g

清炒虾仁蔬菜 — 160 g

流沙包（咸蛋黄奶黄包）— 160 g

调味与酱汁

酱油 — 25 g

甜酱油 — 20 g

芝麻油 — 10 g

豆豉酱 — 25 g

炸蒜末 — 8 g

葱 — 15 g，切细丝

炸红葱头 — 8 g

姜 — 20 g，切薄片

蚝油 — 20 g

植物油 — 25 g

豆芽 — 60 g

彩椒 — 60 g，切细丝

洋葱 — 60 g，切细丝

蘸酱 — 60 g

做法

1. 准备酱汁与香料。

将酱油、甜酱油和芝麻油放入小碗中混合。另取第二个碗，将豆豉酱与炸蒜末拌匀。蘸酱另外盛入单独的蘸料碗中备用。所有酱汁都保持在室温，以便淋洒顺畅，并避免削弱成品的质地表现。

2. 蒸肠粉。

将肠粉皮平铺，置于沸水上方蒸 4 至 5 分钟，直到粉皮表面发亮、柔软，边缘略带透明。表面应柔滑，但不应脆弱易破。

3. 制作肠粉虾仁馅。

炒锅中加入植物油，以中大火加热至油面微微发亮。加入虾仁和一半姜片，翻炒 2 至 3 分钟，至虾仁变为不透明且刚刚紧实。加入豆芽、彩椒和洋葱，再加入蚝油。继续烹煮 2 分钟，至蔬菜略微软化但仍保有结构。混合物应香气明显、表面轻微挂汁，且没有多余液体。

4. 完成肠粉。

将虾仁混合物舀入蒸好的粉皮中，整齐折叠。轻轻淋上酱油、甜酱油与芝麻油的混合酱汁，以刚好覆盖表面为宜，不要积成酱汁池。肠粉应保持平滑完整。

5. 蒸饺子与包点。

将虾饺、烧卖、叉烧包和流沙包摆入蒸锅中，彼此分开，避免相互接触。置于沸水上蒸 7 至 9 分钟，直到饺皮柔嫩、包点完全热透。虾饺应略带透明；烧卖应紧实多汁；包子应手感轻盈且充分膨起。

6. 加热凤爪、牛肚与萝卜糕。

将凤爪、牛肚和萝卜糕放入炖锅中，加入剩余姜片和足量清水，以形成温和蒸汽。盖上锅盖，以中火加热 8 至 10 分钟，期间将牛肚翻动一两次，直到全部热透，且牛肚柔嫩但不软塌。凤爪应表面油亮、口感软糯；萝卜糕应保持边角完整。

7. 回温春卷。

将春卷放入干锅中，以中火加热 4 至 5 分钟，视需要翻面，直到外皮酥脆且整体受热均匀。夹起时应能听到干爽脆裂的声音。

8. 将虾仁蔬菜加热至适宜温度。

将清炒虾仁蔬菜放入锅中，以中火回热 3 至 4 分钟，至刚刚冒蒸汽并重新融合即可。如有需要，可加入少量预留酱汁混合物调松，使蔬菜保持光泽包裹感，而不是湿软出水。

9. 装盘。

将肠粉、饺子、包点、凤爪、牛肚、萝卜糕、春卷和虾仁菜肴分区摆放在一只加热过的大盘中。将豆豉酱以克制的一道线条淋在凤爪和牛肚上。最后撒上葱丝和炸红葱头。流沙包需单独放置，以保持表面洁净。

摆盘与上桌

立即上桌，并将蘸酱置于一旁。整体编排应从清雅过渡到浓郁：先是肠粉与饺子，其后是包点，再到凤爪与牛肚的深厚风味，而酥脆的春卷与虾仁菜肴则带来提振和平衡。最终成盘应显得丰盛、整齐，并且 unmistakably Cantonese。

专业提示

每一种点心只蒸到恰好热透即可；过度加热会让点心失去层次，并削弱外皮质感。

酱汁务必节制使用。成品应有光泽，而不是被酱汁淹没。

酥脆类点心在最后一刻前都应与蒸制类点心分开放置，以保持各自质地分明。