Inleiding

Dit is ’n smoorgereg met diepte en geduld, gebou op die stille gesag van rooiwyn en beesaftreksel. Die amandels verleen ’n afgemete rykheid, die olywe ’n donker, sout rand, en die pêreluie ’n sagte soetheid wat die gereg afrond sonder om sy karakter te versag. As dit behoorlik voorgesit word, moet dit glansend, soepel en op sigself volledig wees.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggategorie: Gesmoorde beesvleis

Kombuis of oorsprong: Frans-geïnspireer

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 4 porsies

Porsiegrootte: 212 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 3 uur 15 minute

Totale tyd: 3 uur 35 minute

Moeilikheidsgraad: Gevorderd

Toerusting

Swaar Dutch oven of smoorpot, 5 L

Fyn sif

Medium kastrol

Houtlepel

Soplepel

Tang

Skerp mes

Snyplank

Bestanddele

Smoor

Beesvleis, skoongemaak en in 4 cm-stukke gesny: 600 g

Botter: 40 g

Silwerui, fyn gesny: 80 g

Pêrelui, geskil: 120 g

Rooiwyn: 300 g

Beesaftreksel: 250 g

Rouge: 30 g

Olywe, ontpit: 60 g

Amandels, liggies gerooster: 40 g

Metode

1. Berei die basis vir die smoor voor.

Verhit die Dutch oven oor medium hitte. Voeg die botter by en laat dit skuim en dan bedaar. Voeg die silwerui by en kook vir 6 tot 8 minute, roer gereeld, totdat dit deurskynend en liggies soet is sonder om te verbruin.

2. Braai die beesvleis bruin.

Verhoog die hitte na medium-hoog. Voeg die beesvleis in ’n enkele laag by en verbruin dit goed aan alle kante, sowat 8 tot 10 minute in totaal. Die oppervlak moet diep gekleur en aromaties wees; moenie die pot oorvol maak nie.

3. Bou die smoorvloeistof.

Voeg die rooiwyn en rouge by en skraap die bodem deeglik los. Laat vir 4 tot 5 minute reduseer totdat die vloeistof sy rou alkoholiese skerpte verloor het en ronder en meer gekonsentreerd ruik.

4. Smoor.

Voeg die beesaftreksel en pêreluie by. Bring tot ’n sagte prut, bedek dan en plaas in ’n oond van 160°C. Smoor vir 2 uur 30 minute, draai die beesvleis een keer halfpad om, totdat die vleis maklik meegee vir ’n vurk maar steeds sy vorm behou.

5. Voltooi die sous.

Haal die pot uit die oond en verwyder die deksel. Roer die olywe en amandels by. Prut liggies op die stoof vir 10 tot 15 minute totdat die sous liggies aan die agterkant van ’n lepel kleef en die uie heeltemal sag is.

6. Pas die finale tekstuur aan.

As die sous te dun is, laat dit kortliks oor medium hitte reduseer. As dit te dik is, maak dit los met ’n klein hoeveelheid beesaftreksel. Die voltooide smoor moet glansend, samehangend en skepbaar wees, nie swaar nie.

Uitplatering en bediening

Rangskik die beesvleis in ’n vlak warm bak en versprei die pêreluie, olywe en amandels eweredig daarom. Skep die sous oor en rondom die vleis sodat die oppervlak gelak bly maar nie ondergedompel is nie. Bedien onmiddellik, met die balans van rykheid, soetheid en sout noukeurig behou.

Professionele notas

Verbruin die beesvleis behoorlik; kleur is die grondslag van die sous.

Hou die smoor by ’n sagte prut. Harde kook sal die vleis uitdroog en die sous troebel maak.

Voeg die olywe en amandels eers aan die einde by sodat hul karakter duidelik bly.

Die voltooide sous moet liggies kleef, met die beesvleis sag en heel.