Inleiding

Hierdie braai is gebou op kontras: diep soutige vark, 'n laklaag van knoffel en chili, en 'n ingehoue soetheid wat die hitte afrond sonder om dit af te stomp. Die resultaat is ferm, aromaties en glansend, met die buitekant gekonsentreerd en die binnekant sappig. Dit is 'n gereg van direkte geure en gedissiplineerde uitvoering.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Braai

Kookkuns of oorsprong: Kontemporêr Asies-geïnspireer

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 4 porsies

Porsiegrootte: 320 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 70 minute

Totale tyd: 90 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Mengbak

Fyn rasper of knoffelpers

Braaipan, 30 cm x 20 cm

Draadrak oor die pan geplaas

Klein kastrol

Kitslees-termometer

Snymes

Bestanddele

Vark en marinade

1000 g vark

25 g knoffel, fyn gerasper

45 g sojasous

30 g bruinsuiker

35 g chili-pasta

20 g groente-olie

3 g swartpeper

4 g paprika

Metode

1. Meng die knoffel, sojasous, bruinsuiker, chili-pasta, groente-olie, swartpeper en paprika in 'n mengbak. Roer totdat die suiker oplos en die mengsel glad en samehangend word.

2. Voeg die vark by en draai dit deeglik in die marinade, en druk die mengsel in die oppervlak in. Bedek en marineer vir 30 minute by kamertemperatuur, en draai dit een keer halfpad deur. Die vark moet egalig bedek wees en sigbaar gekleur wees deur die geurmiddels.

3. Verhit die oond tot 190°C. Plaas die vark op 'n draadrak oor die braaipan, sodat oortollige marinade ondertoe kan drup. Hou enige oorblywende marinade in die bak terug.

4. Braai vir 55 tot 65 minute, en bedruip een of twee keer met die teruggehoue marinade gedurende die eerste helfte van die gaarmaaktyd. Die buitekant moet verdonker tot 'n diep mahoniekleur terwyl dit glansend bly.

5. Toets die middel met 'n kitslees-termometer. Haal die vark uit wanneer die binnetemperatuur 68°C bereik. Laat dit vir 15 minute rus; die temperatuur sal styg en die vleis sal ontspan.

6. Sny dwars oor die grein in egalige skywe. Die vleis moet sappig, lig ferm en egalig gegeur deur die buitenste lae wees, met 'n skoon knoffel-chili-aroma.

Uitplatering en bediening

Rangskik die gesnyde vark in 'n netjiese oorvleueling op verhitte borde. Skep enige pansappe liggies oor die vleis en hou die aanbieding skoon, sodat die gelakte oppervlak sigbaar bly. Bedien met die glasuur op die vark gekonsentreer, nie daaronder opgegaar nie.

Professionele notas

'n Draadrak is noodsaaklik vir 'n geroosterde oppervlak wat behoorlik uitdroog en kleur kry.

Die balans berus op terughouding: die chili moet voorop wees, maar die knoffel en suiker moet die sous met helderheid eerder as swaarte afrond.

Rustyd is nie opsioneel nie; dit bewaar sappigheid en hou die skywe netjies.