Hoofnota

Hierdie gereg is gebou op kontras: die diep hartigheid van gebraaide beesvleis, die syagtige rykheid van aartappelgratin, en die skerp opheffing van ingelegde kool. Elke element is doelbewus, met die aartappels wat die room en kaas dra, terwyl die beesvleis suiwer en behoorlik gerus bly. Die bord moet saamgestel en presies voorkom, met rykheid wat deur suurheid getemper word en 'n gedissiplineerde afwerking.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre Europese

Gangtipe: Hartige voorgesit-hoofgereg

Opbrengs: 2 porsies

Porsiegrootte: 345 g per porsie

Voorbereidingstyd: 25 minute

Gaarmaaktyd: 45 minute

Totale tyd: 1 uur 10 minute

Moeilikheidsgraad: Gevorderd

Toerusting

Swaar braaipan

Klein kastrol

18 cm-gratinskottel

Skerp sjefmes

Snyplank

Fyn rasper

Klein mengbak

Braaipan

Aluminiumfoelie

Kitslees-termometer

Bestanddele

Gebraaide beesvleis

Beesvleis, 300 g

Olyfolie, 10 g

Knoffel, 6 g, fyn fyngedruk

Botter, 15 g

Ui, 40 g, fyn gesny

Romerige aartappelgratin

Aartappel, 220 g, geskil

Dik room, 120 g

Kaas, 40 g, fyn gerasper

Knoffel, 4 g, fyn gerasper

Botter, 10 g

Ui, 30 g, baie dun gesny

Olyfolie, 5 g

Ingelegde rooikool

Rooikool, 70 g, baie fyn gesnipper

Piekel, 25 g, fyn gekap

Metode

1. Verhit die oond tot 190°C. Smeer die gratinskottel liggies met 'n deel van die botter en sit dit dan eenkant. Bring 'n klein kastrol water tot net onder kookpunt vir die aartappels.

2. Vir die gratin, sny die aartappel in dun, egalige skywe, nie meer as 2 mm dik nie. Meng die dik room, gerasperde knoffel, gesnyde ui, olyfolie en die oorblywende botter in die kastrol. Verhit liggies vir 3 tot 4 minute totdat die ui begin sag word en die room geurig is, maar moenie dit laat kook nie.

3. Voeg die aartappel by die warm roommengsel en roer versigtig sodat elke skyfie bedek is. Skep dit oor in die gratinskottel en druk die skywe in 'n kompakte, egalige laag. Strooi die gerasperde kaas bo-oor. Bak vir 30 tot 35 minute, totdat die aartappels sag is tot in die middel en die oppervlak diep goudbruin is met borrelende rande.

4. Terwyl die gratin bak, meng die rooikool en piekel in 'n klein bak. Meng deeglik en laat dit staan sodat die kool effens sag word en 'n skerp, skoon suurheid aanneem.

5. Geur die beesvleis liggies met sout indien verkies, en bedek dit dan met die olyfolie en fyngedrukte knoffel. Verhit 'n braaipan oor hoë hitte totdat dit baie warm is. Skroei die beesvleis vir 2 minute aan die eerste kant en 1 tot 2 minute aan die oorblywende kante, totdat dit oral goed verbruin is. Voeg die ui en botter by die pan en bedruip vir 1 minuut.

6. Plaas die beesvleis in die braaipan en braai vir 8 tot 12 minute, afhangend van die dikte, totdat die middel 54°C bereik vir medium-rou. Laat die beesvleis, onbedek, vir 8 minute rus sodat die sappe kan setel en die vleis soepel bly.

7. Sny die beesvleis teen die grein in netjiese porsies. Indien nodig, verhit die ui en botter in die pan kortliks om die skywe met 'n ligte glans te bedek.

Opdien en bediening

Plaas 'n netjiese porsie aartappelgratin effens uit die middel op elke bord. Rangskik die gesnyde beesvleis langsaan in 'n beheerde lyn, en plaas dan 'n klein hopie van die ingelegde rooikool aan die een kant vir helderheid en opheffing. Rond af met 'n bietjie van die uie-botter uit die pan, en hou die bord ingetoë en gebalanseerd eerder as oorvol.

Professionele notas

Die gratin moet dun gesny en stadig gaar gemaak word sodat die room die aartappels bind sonder om te skei. Die beesvleis moet hard geskroei en kort gebraai word; oorgaarmaak sal die gereg afplat. Die kool is nie garnering nie maar struktuur: sy suurheid hou die bord presies en keer dat die rykheid swaar word.