Увод

Това е композиран дим сум асортимент, изграден върху контраст: копринена мекота, хрупкавост, крехкост и плътност, подредени в дисциплинирана последователност. Всеки елемент се обработва така, че да запази собствения си характер, след което се събира с премерени сосове и прецизна гарнитура. Резултатът трябва да внушава изобилие, но да се усеща като контрол.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Дим сум асортимент

Кухня или произход: Кантонска

Тип ястие: Основно ястие за споделяне

Добив: 6 порции

Размер на порция: Приблизително 285 g

Време за подготовка: 45 минути

Време за готвене: 35 минути

Общо време: 1 час 20 минути

Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

Голяма пароварка с капак

Средна касерола

Уок или голям тиган за сотиране

Малка касерола

Купи за смесване

Топлоустойчиво плато за сервиране

Щипки

Шпатула

Фина четка или лъжица за нанасяне на сос

Съставки

Дим сум асортимент

Оризови рулца (обвивки за cheung fun) — 180 g

Скариди — 120 g, обелени и почистени

Скаридени кнедли har gow — 120 g

Свинско-скаридени кнедли siu mai — 120 g

Хлебчета char siu bao — 150 g

Пилешки крачета — 180 g

Кейк от ряпа — 140 g

Пролетни рулца — 120 g

Телешко шкембе — 120 g

Запържени скариди и зеленчуци — 160 g

Хлебчета с крем от осолено яйце — 160 g

Подправки и сосове

Соев сос — 25 g

Сладък соев сос — 20 g

Сусамово олио — 10 g

Сос от черен боб — 25 g

Пържен чесън — 8 g

Пресен лук — 15 g, нарязан на тънко

Пържен шалот — 8 g

Джинджифил — 20 g, нарязан на тънки резени

Сос от стриди — 20 g

Растително олио — 25 g

Кълнове от боб — 60 g

Чушка — 60 g, нарязана на тънко

Лук — 60 g, нарязан на тънко

Сос за топене — 60 g

Начин на приготвяне

1. Подгответе сосовете и ароматните продукти.

Смесете соевия сос, сладкия соев сос и сусамовото олио в малка купа. Във втора купа разбъркайте соса от черен боб с пържения чесън. Оставете соса за топене настрана в отделен съд за сервиране. Дръжте всички сосове на стайна температура, за да се изливат чисто и да не притъпяват готовите текстури.

2. Пригответе на пара оризовите рулца.

Разстелете оризовите рулца и ги гответе на пара над активно вряща вода за 4 до 5 минути, докато обвивките станат лъскави, гъвкави и полупрозрачни по краищата. Повърхността трябва да е мека, но не крехка.

3. Сгответе скаридената плънка за рулцата.

Загрейте растителното олио в уок на средно силен огън, докато започне леко да проблясва. Добавете скаридите и половината джинджифил и пържете с разбъркване 2 до 3 минути, докато скаридите станат непрозрачни и едва стегнати. Добавете кълновете от боб, чушката и лука, след това соса от стриди. Гответе още 2 минути, докато зеленчуците леко омекнат, но все още запазват структурата си. Сместа трябва да е ароматна, леко глазирана и без излишна течност.

4. Завършете оризовите рулца.

Сложете с лъжица скаридената смес в приготвените на пара обвивки и ги прегънете спретнато. Полейте леко със сместа от соев сос, сладък соев сос и сусамово олио, колкото да покрие повърхността, без да се събира на локви. Рулцата трябва да останат гладки и цели.

5. Пригответе на пара кнедлите и хлебчетата.

Подредете har gow, siu mai, char siu bao и хлебчетата с крем от осолено яйце в пароварката, като ги държите разделени, за да не се допират. Гответе на пара над вряща вода за 7 до 9 минути, докато обвивките на кнедлите омекнат, а хлебчетата се затоплят напълно. Har gow трябва да изглеждат леко полупрозрачни; siu mai трябва да са стегнати и сочни; хлебчетата трябва да са леки и напълно бухнали.

6. Затоплете пилешките крачета, шкембето и кейка от ряпа.

Поставете пилешките крачета, телешкото шкембе и кейка от ряпа в касерола с останалия джинджифил и достатъчно вода, за да се образува лека пара. Покрийте и затопляйте на среден огън 8 до 10 минути, като разбъркате шкембето веднъж или два пъти, докато всичко се загрее добре. Шкембето трябва да е крехко, без да се разпада. Пилешките крачета трябва да са лъскави и меки; кейкът от ряпа трябва да запази ръбовете си.

7. Затоплете пролетните рулца.

Загрейте пролетните рулца в сух тиган на среден огън за 4 до 5 минути, като ги обръщате при нужда, докато отвън станат хрупкави и равномерно горещи. При повдигане трябва да звучат сухо и чупливо.

8. Доведете ястието със скариди и зеленчуци до подходяща температура.

Загрейте отново запържените скариди и зеленчуци в тиган на среден огън за 3 до 4 минути, само докато започнат да пускат пара и сместа стане цялостна. Ако е необходимо, разредете с малко количество от заделената сосова смес, така че зеленчуците да останат глазирани, а не мокри.

9. Подредете платото.

Подредете оризовите рулца, кнедлите, хлебчетата, пилешките крачета, шкембето, кейка от ряпа, пролетните рулца и ястието със скариди върху голямо затоплено плато в отделни секции. С лъжица нанесете соса от черен боб върху пилешките крачета и шкембето в премерена линия. Завършете с пресен лук и пържен шалот. Дръжте хлебчетата с крем от осолено яйце отделно, за да остане повърхността им чиста.

Поднасяне и сервиране

Сервирайте платото незабавно, със соса за топене отстрани. Композицията трябва да преминава от деликатно към плътно: първо оризовите рулца и кнедлите, после хлебчетата, след това по-дълбоките вкусове на пилешките крачета и шкембето, като хрупкавите пролетни рулца и ястието със скариди внасят свеж подем. Финалното плато трябва да изглежда изобилно, подредено и недвусмислено кантонско.

Професионални бележки

Гответе на пара всеки компонент само докато се загрее правилно; прекаленото готвене ще сплеска дим сума и ще отслаби обвивките.

Нанасяйте сосовете пестеливо. Ястието трябва да е лъскаво, а не залято.

Дръжте хрупкавите елементи отделно от приготвените на пара до последния момент, за да останат текстурите им отчетливо различими.