Увод

Тази паеля е изградена върху сдържаност: дълбока шафранова основа, премерено софрито и морски дарове, приготвени дисциплинирано, така че всеки елемент да запази собствения си характер. Оризът трябва да се оформи в сух, цялостен слой, нито влажен, нито тежък, докато черупчестите се отварят, а скаридите остават едва крехки. При правилно завършване ястието е балансирано, ароматно и безпогрешно испанско по дух.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Ястие с ориз

Кухня или произход: Испанска

Вид ястие: Основно ястие

Добив: 4 порции

Размер на порция: 450 g

Време за подготовка: 25 минути

Време за готвене: 35 минути

Общо време: 1 час

Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

40 cm тиган за паеля или широк плитък соте тиган

Средна касерола

Фино ренде или нож за чесъна

Черпак

Щипки

Малка купа

Капак или лист алуминиево фолио, ако е необходимо

Съставки

Основа за паеля

Зехтин 60 g

Чесън, ситно нарязан 12 g

Червена чушка, нарязана на ситни кубчета 120 g

Доматено софрито 220 g

Червен пипер 6 g

Шафран 1 g

Сварен късозърнест ориз 900 g

Рибен или морски бульон, горещ и поет 700 g

Сол 14 g

Морски дарове и завършване

Скариди с черупка 220 g

Миди с черупка 220 g

Венерки с черупка 220 g

Парчета рак 180 g

Зелен грах 80 g

Начин на приготвяне

1. Загрейте морския бульон в касерола и го поддържайте на леко къкрене. Накиснете шафрана в малка част от горещия бульон за 5 минути, докато течността стане наситено златиста и ароматна.

2. Поставете тигана за паеля на умерен огън и добавете зехтина. Когато мазнината започне леко да трепти, добавете чесъна и червената чушка. Гответе 4 до 5 минути, като разбърквате постоянно, докато чушката омекне, а чесънът загуби суровия си вкус, без да се оцветява.

3. Добавете доматеното софрито, червения пипер, шафрана с течността от накисването и солта. Гответе 6 до 8 минути, като разбърквате често, докато сместа леко потъмнее и мазнината започне да се отделя по краищата. Основата трябва да ухае сладко, концентрирано и леко опушено.

4. Добавете сварения късозърнест ориз и разбъркайте внимателно, за да покриете всяко зърно със софрито основата. Гответе 2 минути на умерен огън, за да поеме оризът цвят и тиганът да се овкуси равномерно.

5. Налейте горещия бульон на два пъти, като прегъвате внимателно след всяко добавяне, докато оризът се навлажни равномерно и течността се поеме напълно. Разпределете ориза в равен слой и спрете да разбърквате. Гответе 6 до 8 минути на умерен огън, докато повърхността изглежда предимно суха, а зърната са набъбнали.

6. Подредете скаридите, мидите, венерките, парчетата рак и зеления грах по повърхността. Продължете да готвите 8 до 10 минути, като завъртате тигана, ако е необходимо за равномерна топлина. Мидите и венерките трябва да се отворят напълно, скаридите трябва да станат непрозрачни и едва стегнати, а грахът да остане ярък.

7. Ако оризът се стегне преди черупчестите да са готови, добавете малко количество горещ бульон само при нужда, на минимални добавки, за да запазите сухата текстура на паелята. Готовият ориз трябва да е крехък, отделен и цялостен, без да остава никаква течност.

8. Свалете тигана от огъня и оставете да почине 5 минути. Това позволява на ориза да се установи и на вкусовете да се слеят, без да се губи структурата.

Поднасяне и сервиране

Поднесете паелята на масата в тигана или я разпределете в широки плитки чинии с равномерно количество черупчести. Всяка порция трябва ясно да показва баланс между ориз, морски дарове и грах, с суха повърхност и отчетливи зърна. Сервирайте веднага, докато черупчестите остават сочни, а оризът е най-ароматен.

Професионални бележки

Оризът трябва да бъде разпределен в тънък, равномерен слой; дълбочината разрушава текстурата на паелята.

Добавяйте бульона пестеливо. Готовото ястие трябва да е влажно само вътре в зърното, никога рехаво в чинията.

Черупчестите са готови в момента, в който се отворят или станат непрозрачни; препичането ще притъпи както вкуса, така и текстурата.