Salmó amb moniato rostit i crema de plàtan i alvocat

Nota introductòria

Aquest bol es construeix sobre el contrast: la dolçor del moniato rostit, la riquesa del salmó i la crema fresca i untuosa de plàtan i alvocat. El plat ha de resultar compost i deliberat, amb cada element diferenciat però harmonitzat. El seu èxit depèn d’un rostit net, un amaniment precís i una crema que es mantingui suau en lloc de pesada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol calent

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 450 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 40 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Safata de forn

Cassó petit

Batedora o processador d’aliments

Bol de barreja

Espàtula per a peix

Balança de cuina

Ingredients

Moniato rostit

180 g de moniato, pelat i tallat en daus regulars de 2 cm

Salmó

140 g de filet de salmó, sense pell si cal

Crema de plàtan i alvocat

40 g de plàtan, pelat

50 g d’alvocat, pelat i sense pinyol

Mètode

1. Escalfeu el forn a 200°C. Folreu una safata de forn i repartiu-hi el moniato en una sola capa. Rostiu-lo durant 20 a 25 minuts, girant-lo una vegada a mitja cocció, fins que les vores estiguin lleugerament caramel·litzades i el centre sigui tendre, sense cap part dura.

2. Mentre es rosteix el moniato, prepareu la crema de plàtan i alvocat. Poseu el plàtan i l’alvocat en una batedora o processador d’aliments i tritureu-ho fins a obtenir una textura completament llisa, pàl·lida i prou espessa per mantenir una cinta suau. La textura ha de ser cremosa, no airejada ni massa fluida.

3. Salpebreu lleugerament el salmó amb sal si ho desitgeu, i després poseu-lo en un cassó petit amb just prou aigua perquè arribi fins a la meitat dels costats. Porteu l’aigua a un lleu tremolor a foc mitjà, després abaixeu a foc baix i escalfeu-lo durant 6 a 8 minuts, segons el gruix, fins que la carn es torni opaca i se separi en làmines humides, amb el centre lleugerament translúcid just desaparegut.

4. Traieu el salmó amb cura i deixeu-lo escórrer breument. La superfície ha de romandre brillant i intacta, no trencada ni seca.

5. Disposeu el moniato rostit a la base d’un bol calent. Col·loqueu el salmó al costat en peces netes i generoses. Poseu la crema de plàtan i alvocat amb una cullera formant un arc suau o una quenelle al costat del peix, mantenint cada component diferenciat.

Emplatat i servei

Serviu immediatament mentre el moniato encara és calent i el salmó es manté tendre. El plat ha d’equilibrar escalfor, suavitat i riquesa, amb la crema aportant un contrapunt fresc i net.

Notes professionals

Talleu el moniato de manera uniforme perquè es rosteixi al mateix ritme i mantingui la forma.

Mantingueu el salmó a un lleu tremolor; una calor massa agressiva tensarà la carn i enterbolirà el resultat.

Tritureu la crema només fins que sigui llisa. Si la treballeu massa, la textura perdrà qualitat i el sabor quedarà apagat.