Nota introductòria

Aquesta és una preparació al forn composta, de línies netes i una riquesa discreta: el salmó en contrast amb l’acidesa del tomàquet, la frescor verda dels espinacs i l’estructura suau de la civada. El formatge lliga el plat en un gratén cohesionat sense eclipsar el peix. Servit correctament, és substanciós, precís i equilibrat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Gratén salat al forn
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 420 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Moderada

Equipament

1 safata petita apta per al forn, d’aproximadament 18 cm x 12 cm
1 cassó petit
1 bol de barreja
1 cullera
1 ratllador fi

Ingredients

Salmó, sense pell, tallat en 1 peça gran: 150 g
Tomàquets, madurs, tallats a daus: 100 g
Espinacs, rentats i ben escorreguts: 60 g
Civada: 60 g
Formatge, ratllat fi: 50 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 190°C. Escalfeu lleugerament la safata al forn mentre prepareu els ingredients; una safata calenta ajuda que la preparació qualli de manera uniforme a les vores.

2. Poseu la civada al cassó petit amb 120 g d’aigua. Porteu-ho a foc suau a foc mitjà i coeu-ho durant 4 a 5 minuts, remenant sovint, fins que la civada hagi absorbit l’aigua i hagi format una base espessa que es pugui servir amb cullera. Retireu-ho del foc.

3. Afegiu els espinacs a la civada calenta i remeneu durant 30 a 45 segons, just fins que s’estovin i es tornin brillants. Incorporeu-hi els tomàquets amb moviments envoltants i barregeu breument perquè quedin distribuïts de manera uniforme sense desfer-se del tot.

4. Poseu la barreja de civada a cullerades a la safata calenta i alliseu-la amb el dors de la cullera. Col·loqueu el salmó a sobre en una sola peça. Aquí no s’hi afegeix condiment; el plat ha de mantenir un sabor net i directe.

5. Repartiu el formatge uniformement sobre el salmó i la superfície visible de la barreja de civada. Enforneu durant 18 a 20 minuts, fins que el formatge s’hagi fos i estigui lleugerament daurat en alguns punts, els tomàquets facin bombolles a les vores i el salmó sigui opac fins al centre amb només una lleu translucidesa al punt més gruixut.

6. Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar 3 minuts. La preparació ha d’assentar-se fins a obtenir una textura ferma, cohesionada i que es pugui tallar a porcions, més que no pas la d’una cassola fluixa.

Emplatat i servei

Serviu directament des de la safata de forn o emplateu-ne una porció sobre un plat calent en una secció neta, amb el salmó reposant sobre la base de civada. El plat acabat ha de presentar-se com a estratificat i compost: peix sucós, tomàquet estovat, espinacs tendres i una base compacta de civada unida per una fina crosta daurada de formatge.

Notes professionals

Feu servir tomàquets madurs amb prou acidesa per alleugerir la riquesa del salmó i del formatge. La civada s’ha de coure abans d’enfornar; no ha de quedar seca ni granulosa després del forn. No coeu massa el salmó, ja que la seva textura ha de mantenir-se suau i just al punt.