Pollastre amb bolets silvestres en salsa lleugera de crema amb arròs blanc al vapor

Nota introductòria

Aquest plat es basa en la contenció: pollastre tendre, bolets ben daurats i una salsa lleugera de nata que lliga en lloc d’emmascarar. L’arròs ha de quedar solt, la salsa ha de mantenir-se suau, i el plat acabat ha de tenir un gust equilibrat, net i discretament luxós. El seu èxit depèn de la precisió amb la temperatura i de la disciplina de mantenir cada element en equilibri.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol d’arròs

Cuina o origen: Contemporània d’inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 395 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

1 paella per saltar, de 24 cm

1 cassó petit

1 ganivet fi i taula de tallar

1 cullera o espàtula petita

1 bol de servei o plat fondo

Ingredients

Arròs

180 g d’arròs blanc cuit

Pollastre i bolets

120 g de pit de pollastre cuit, tallat a trossos regulars

50 g de bolets, nets i laminats

20 g de ceba, tallada ben fina

8 g d’oli de cuina

Salsa i acabat

12 g de salsa lleugera de nata

5 g de ceba tendra, tallada ben fina

Mètode

1. Poseu l’arròs blanc cuit al cassó petit amb 10 g d’aigua, si cal, per afluixar-lo lleugerament. Escalfeu-lo a foc baix durant 3 a 4 minuts, remenant una o dues vegades, fins que els grans siguin calents, separats i suaus. Reserveu-lo tapat fora del foc.

2. Poseu la paella per saltar a foc mitjà i afegiu-hi l’oli de cuina. Afegiu-hi la ceba i coeu-la durant 2 minuts, remenant de manera constant, fins que sigui translúcida i lleugerament dolça, però sense agafar color.

3. Afegiu-hi els bolets i coeu-los durant 4 a 5 minuts, deixant que deixin anar la humitat i després agafin una lleugera vora daurada. La paella ha de fer una olor neta i terrosa, i els bolets han de quedar tendres, sense cap fermesa crua.

4. Afegiu-hi el pit de pollastre cuit i salteu-ho durant 1 minut, només el temps just perquè s’escalfi sense endurir la carn. El pollastre ha de continuar humit i pàl·lid, sense cap superfície seca.

5. Afegiu-hi la salsa lleugera de nata i abaixeu el foc al mínim. Remeneu durant 1 a 2 minuts fins que la salsa cobreixi lleugerament el pollastre i els bolets amb una capa fina i brillant. Ha de continuar fluida, no feixuga, i no s’ha de tallar.

6. Incorporeu-hi la ceba tendra i retireu-ho del foc immediatament. Tasteu l’equilibri de la salsa i assegureu-vos que la textura final sigui sedosa i lleugerament adherent.

Emplatat i servei

Disposeu l’arròs calent al centre del plat o del bol, formant un petit munt. Repartiu per sobre i al voltant de l’arròs el pollastre i els bolets amb la seva salsa de manera neta, deixant que alguns grans continuïn visibles. Acabeu amb la ceba tendra repartida de manera uniforme perquè el plat es vegi net i la salsa quedi en un bassal contingut i elegant.

Notes professionals

Manteniu els bolets en una sola capa al principi perquè es daurin en lloc de coure’s al vapor. La salsa ha de continuar sent lleugera; si espesseix massa, el plat perd claredat. Serviu immediatament mentre l’arròs sigui ben calent i la salsa encara sigui brillant.