Trolli Frutti Original gominoles

Nota introductòria

Aquesta és confiteria en la seva forma més pura: brillant, elàstica i netament equilibrada entre dolçor i acidesa. La textura ha de cedir amb una resistència suau i, tot seguit, alliberar una nota viva de fruita i un acabat polit. La precisió és important aquí, perquè el canvi més petit en la cocció o en el quallat alterarà la mossegada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Confiteria

Cuina o origen: Caramels contemporanis d'estil europeu

Tipus de plat: Dolç

Rendiment: 160 g

Ració: 20 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 2 hores 35 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Cassó petit de fons gruixut

Espàtula resistent a la calor

Termòmetre digital

Colador fi

Motlles de silicona per a caramels o una safata poc fonda lleugerament untada amb oli

Bol petit

Paper sulfuritzat

Ingredients

Base de gominola

64 g de xarop de glucosa

48 g de sucre

28 g de midó modificat

8 g d'àcid cítric

4 g d'àcid làctic

6 g de concentrats de fruites i verdures per donar color

2 g d'aromes naturals

0.8 g de cera de carnauba

0.2 g d'oli de coco

Mètode

1. Prepareu lleugerament els motlles o la safata i deixeu-los a mà. Barregeu el midó modificat, l'àcid cítric i l'àcid làctic en un bol petit i, després, passeu-los junts pel colador per assegurar una dispersió perfecta.

2. Poseu el xarop de glucosa i el sucre al cassó. Col·loqueu-lo a foc mitjà i remeneu de manera constant durant 4 a 6 minuts, fins que el sucre s'hagi dissolt completament i la barreja es torni clara, brillant i fluida. La temperatura ha d'arribar a 112°C.

3. Retireu el cassó del foc. Incorporeu-hi la barreja de midó i àcids en un raig constant durant 30 a 45 segons i, tot seguit, afegiu els concentrats de fruites i verdures i les aromes naturals. La massa ha d'espessir lleugerament, quedar uniformement acolorida i aromàtica.

4. Torneu a posar el cassó a foc molt baix durant 2 a 3 minuts, remenant constantment, fins que la barreja agafi consistència i adquireixi un cos llis i elàstic. Ha de continuar sent brillant i abocadora, no granulosa ni opaca.

5. Incorporeu la cera de carnauba i l'oli de coco fora del foc durant 20 a 30 segons, just fins que quedin completament integrats i la superfície es vegi polida. Treballeu ràpidament; la barreja començarà a quallar a mesura que es refredi.

6. Aboqueu immediatament als motlles o a la safata preparats. Alliseu la superfície sense alterar el cos de la confecció. Deixeu reposar sense tocar a temperatura ambient durant 2 hores, fins que qualli del tot, sigui elàstica i es desemmotlli netament.

Emplatat i servei

Disposeu les gominoles en un grup contingut o en una sola línia mesurada. L'acabat ha de ser brillant, la forma precisa i la mossegada flexible, amb un toc àcid net.

Notes professionals

El xarop ha de mantenir-se controlat; una calor excessiva apagarà el caràcter de la fruita i endurirà la mossegada final.

Afegiu l'àcid només després que el sucre s'hagi dissolt, o la textura perdrà nitidesa i es tornarà basta.

El quall ha de ser elàstic, no enganxós, amb una superfície que es desprengui netament i una mossegada que recuperi abans de cedir.