Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na čistotě chuti a disciplinované textuře: hutné jádro z mléčné bílkoviny, jasná arašídová linka a střídmá slaná tečka v závěru. Struktura je pevná, ale poddajná, s dostatkem bohatosti, aby působila kompletně, a s dostatkem sladkosti, aby zůstala vyvážená. Je to moderní cukrovinka, avšak připravená s přesností cukrářské výroby.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinka

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Digitální váha

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá vyložená forma se stejnou kapacitou

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

6 g hydrolyzovaného kolagenu

8 g polydextrózy

4 g sladidla

2 g soli

Tuková a pojivová složka

6 g kakaového másla

4 g oleje z palmových jader

3 g glycerolu

2 g emulgátoru

Arašídová složka

2 g arašídového másla

0.5 g arašídů, jemně nasekaných

Postup

1. Položte formu na stabilní tác. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, hydrolyzovaný kolagen, polydextrózu, sladidlo a sůl. Důkladně promíchejte metličkou, dokud nebude směs zcela stejnoměrná a bez viditelných pruhů.

2. Do malého rendlíku dejte kakaové máslo a olej z palmových jader a zahřívejte na velmi mírném ohni. Zahřívejte jen do úplného rozpuštění a zprůhlednění, 2 až 3 minuty. Odstavte z ohně a vmíchejte glycerol a emulgátor, až bude směs hladká a jednolitá.

3. Rozpuštěnou tukovou směs přidejte ke suchým ingrediencím ve dvou dávkách a po každé dávce promíchejte silikonovou stěrkou. Hmota by měla být hustá, soudržná a lehce lesklá. Zapracujte arašídové máslo a nasekané arašídy a míchejte jen do rovnoměrného rozložení.

4. Směs pevně natlačte do formy v jedné souvislé vrstvě a zadní stranou stěrky ji upěchujte tak, aby v ní nezůstaly žádné dutiny. Povrch by měl být rovný a kompaktní.

5. Chlaďte 10 až 12 minut, jen dokud neztuhne natolik, aby šla tyčinka čistě vyjmout z formy. Na dotek by měla být pevná, s hutným vnitřkem, který lze krájet, a bez lepivosti na povrchu.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku, vycentrovanou na jednoduchém talíři nebo precizně zabalenou k servisu. Povrch by měl být čistý a matný, přičemž kousky arašídů mají být viditelné jen jako nenápadný signál chuti.

Profesionální poznámky

Suchá směs musí být před přidáním tuků zcela homogenní; jakákoli nejednotnost se projeví v konečném soustu.

Tuky rozpouštějte jemně. Nadměrné teplo otupí texturu a zploští výsledný dojem.

Stlačení směsi ve formě je zásadní: právě to dává tyčince její čistý lom a kompaktní žvýkavost.