Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na kontrastu: poddajný proteinový karamel, křupavý střed a čisté čokoládové zakončení. Struktura je spíše promyšlená než přeslazená, přičemž každý prvek slouží textuře a vyváženosti. Při konzumaci má působit jako kompaktní cukrovinka, při prvním kousnutí pevná, poté povolující do krémového, lehce žvýkavého středu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinková tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná seversky inspirovaná

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 8 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Digitální váha

Malý rendlík

Žáruvzdorná stěrka

Malá míchací miska

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Plech na pečení

Lednice

Jemné síto

Ingredience

Proteinová náplň

16 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

4 g sójové bílkoviny

3 g sušeného plnotučného mléka

2 g sladidla

2 g glycerolu

2 g isomalto-oligosacharidu

1 g soli

2 g aroma

Křupavý střed

4 g pšeničné mouky

3 g isomalto-oligosacharidu

3 g slunečnicového oleje

2 g nízkotučného kakaového prášku

1 g emulgátoru

Čokoládová poleva

3 g kakaového másla

1 g kakaové hmoty

1 g oleje z palmových jader

1 g sušeného plnotučného mléka

1 g sladidla

1 g nízkotučného kakaového prášku

1 g emulgátoru

1 g aroma

Postup

1. Připravte křupavý střed. V malé misce smíchejte pšeničnou mouku, isomalto-oligosacharid, slunečnicový olej, nízkotučný kakaový prášek a emulgátor. Míchejte, dokud nebude směs rovnoměrně navlhčená a písčitá. Rozprostřete v tenké vrstvě na malý plech a pečte při 160°C po dobu 6 až 8 minut, v polovině pečení jednou promíchejte, dokud nebude směs suchá, křupavá a lehce opečená. Nechte zcela vychladnout; textura má být křehká, ne měkká.

2. Připravte proteinovou náplň. V míse smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sójovou bílkovinu, sušené plnotučné mléko, sladidlo, glycerol, isomalto-oligosacharid, sůl a aroma. Důkladně míchejte, dokud hmota nebude soudržná a hladká. Po stlačení by měla držet pohromadě a být tvárná, bez zbytků suchého prášku.

3. Vytvarujte tyčinku. Polovinu proteinové náplně vtlačte do formy v rovnoměrné vrstvě. Rozsypte na ni vychladlý křupavý střed a po okrajích nechte úzký lem. Zakryjte zbývající proteinovou náplní a pevně přitlačte, aby se vše uzavřelo. Povrch má být rovný a kompaktní.

4. Zchlaďte. Formovanou tyčinku dejte na 20 minut do lednice, dokud nebude dostatečně pevná, aby šla čistě vyjmout z formy bez deformace.

5. Připravte polevu. Kakaové máslo, kakaovou hmotu, olej z palmových jader, sušené plnotučné mléko, sladidlo, nízkotučný kakaový prášek, emulgátor a aroma společně rozpusťte při mírném zahřívání a míchejte dohladka a do lesku. Poleva má být tekutá, homogenní a bez zrnitosti.

6. Potáhněte tyčinku. Vychlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na mřížku nebo tác. Polevu rovnoměrně nalijte nebo rozetřete po povrchu, v případě potřeby tyčinku jednou otočte, aby byly pokryté všechny strany. Nechte přebytek stéct. Výsledná vrstva má být tenká a rovnoměrná, s čistou hranou.

7. Nechte zatuhnout. Potřenou tyčinku vraťte na 10 až 12 minut do lednice, dokud poleva zcela neztuhne a tyčinka nebude pevná v celém průřezu.

Servírování a podávání

Tyčinku podávejte vychlazenou nebo při chladnější pokojové teplotě. Servírujte ji vcelku na úzkém talíři nebo ji čistě rozkrojte šikmo, aby vynikl křupavý střed. Povrch má být lesklý, okraje úhledné a vnitřek zřetelně vrstvený.

Profesionální poznámky

Křupavý střed musí být před sestavením zcela vychladlý; jakékoli zbytkové teplo změkčí strukturu.

Náplň stlačujte důsledně: nedostatečné stlačení vytvoří křehkou tyčinku, zatímco přílišné zpracování ji může udělat hutnou.

Poleva má zůstat tenká. Silná skořápka překryje zamýšlený kontrast tyčinky a výsledný dojem bude neobratný.