Úvodní poznámka

Jde o dušené jídlo s hloubkou a trpělivostí, vystavěné na tiché autoritě červeného vína a hovězího vývaru. Mandle mu dodávají střídmou plnost, olivy temný slaný akcent a perlové cibulky jemnou sladkost, která pokrm zaoblí, aniž by oslabila jeho charakter. Při správném podání má být lesklé, poddajné a samo o sobě úplné.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušené hovězí

Kuchyně nebo původ: Inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 4 porce

Velikost porce: 212 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 3 hodiny 15 minut

Celkový čas: 3 hodiny 35 minut

Obtížnost: Pokročilá

Vybavení

Těžký litinový hrnec s poklicí nebo hrnec na dušení, 5 l

Jemné síto

Střední rendlík

Vařečka

Naběračka

Kleště

Ostrý nůž

Prkénko

Ingredience

Dušení

Hovězí maso, očištěné a nakrájené na 4cm kusy: 600 g

Máslo: 40 g

Cibule, najemno nakrájená: 80 g

Perlové cibulky, oloupané: 120 g

Červené víno: 300 g

Hovězí vývar: 250 g

Rouge: 30 g

Olivy, bez pecek: 60 g

Mandle, lehce opražené: 40 g

Postup

1. Připravte základ pro dušení.

Zahřejte litinový hrnec na středním ohni. Přidejte máslo a nechte ho zpěnit, poté pěna opadne. Přidejte cibuli a za častého míchání ji vařte 6 až 8 minut, až zesklovatí a lehce zesládne, ale nezhnědne.

2. Opečte hovězí.

Zvyšte teplotu na středně vysokou. Přidejte hovězí v jedné vrstvě a dobře ho opečte ze všech stran, celkem asi 8 až 10 minut. Povrch má být výrazně zbarvený a aromatický; hrnec nepřeplňujte.

3. Vytvořte tekutinu na dušení.

Přidejte červené víno a rouge a důkladně seškrábněte dno hrnce. Redukujte 4 až 5 minut, dokud tekutina neztratí syrovou alkoholovou ostrost a její vůně nebude kulatější a koncentrovanější.

4. Duste.

Přidejte hovězí vývar a perlové cibulky. Přiveďte k mírnému varu, poté přikryjte a přesuňte do trouby vyhřáté na 160 °C. Duste 2 hodiny 30 minut, v polovině maso jednou obraťte, dokud nepovolí snadno pod vidličkou, ale stále si drží tvar.

5. Dokončete omáčku.

Vyjměte hrnec z trouby a odkryjte. Vmíchejte olivy a mandle. Na sporáku jemně provařujte 10 až 15 minut, dokud omáčka lehce nepokryje zadní stranu lžíce a cibulky nejsou zcela měkké.

6. Upravte výslednou konzistenci.

Pokud je omáčka příliš řídká, krátce ji zredukujte na středním ohni. Je-li příliš hustá, zřeďte ji malým množstvím hovězího vývaru. Hotové dušené má být lesklé, soudržné a nabíratelné lžící, ne těžké.

Aranžování a podávání

Hovězí naaranžujte do mělké nahřáté mísy a kolem něj rovnoměrně rozložte perlové cibulky, olivy a mandle. Omáčku nalijte na maso i kolem něj tak, aby povrch zůstal lesklý, ale nebyl ponořený. Podávejte ihned, s přesně vyváženou plností, sladkostí a slaností.

Profesionální poznámky

Hovězí správně opečte; zbarvení je základem omáčky.

Udržujte dušení jen v mírném varu. Prudké vaření maso vysuší a omáčku zakalí.

Olivy a mandle přidávejte až na konci, aby jejich charakter zůstal zřetelný.

Hotová omáčka má lehce ulpívat, zatímco hovězí má být křehké a neporušené.