Úvodní poznámka

Jde o pokrm z prostých prvků zpracovaných s disciplínou: křupavé brambory, ochucené masové kuličky a čisté dokončení solí a pepřem. Kontrast musí být přesný — hranolky suché a zlatavé, masové kuličky jemné a správně opečené. Nic zde není dekorativní; potěšení spočívá v přesnosti, teplotě a textuře.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Slaný hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Francouzsky inspirované

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 290 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

1 těžká pánev, 24 cm

1 hluboký rendlík nebo fritéza

1 mísa na míchání

1 tác vyložený papírem

1 děrovaná lžíce

1 kuchyňská váha

1 teploměr, je-li k dispozici

Ingredience

Hranolky

Brambory, oloupané a nakrájené na hranolky: 170 g

Rostlinný olej: 120 g

Sůl: 2 g

Masové kuličky

Hovězí maso, jemně mleté: 55 g

Vepřové maso, jemně mleté: 35 g

Strouhanka: 10 g

Vejce, rozšlehané: 15 g

Cibule, velmi jemně nastrouhaná: 8 g

Sůl: 1 g

Černý pepř, jemně mletý: 0.5 g

Rostlinný olej: 8 g

Postup

1. Vložte brambory na 10 minut do studené vody, poté je důkladně sceďte a zcela osušte čistou utěrkou. Povrch musí být před smažením suchý, jinak hranolky změknou a budou nadměrně prskat.

2. V míse smíchejte hovězí maso, vepřové maso, strouhanku, vejce, cibuli, sůl a černý pepř. Míchejte jen tak dlouho, dokud se směs rovnoměrně nespojí a nebude soudržná, asi 1 minutu. Vytvarujte 6 malých masových kuliček stejné velikosti, pevných, ale ne stlačených.

3. V hlubokém rendlíku zahřejte rostlinný olej na hranolky na 170 °C. Smažte bramborové hranolky po dávkách 4 až 5 minut, dokud nebudou světle zlaté a nezačnou lehce pevnět. Vyjměte je a nechte okapat na vyloženém tácu.

4. Zvyšte teplotu oleje na 185 °C. Vraťte hranolky do oleje a smažte je ještě 2 až 3 minuty, dokud nebudou sytě zlaté, křupavé na okrajích a při vyjmutí zřetelně křehké. Ihned je nechte okapat a ještě horké osolte.

5. Na pánvi rozehřejte 8 g rostlinného oleje na středně vysokém ohni. Přidejte masové kuličky a opékejte je 6 až 8 minut, pravidelně je obracejte, dokud nebudou rovnoměrně opečené ze všech stran a zcela propečené. Povrch by měl být dobře zbarvený, zatímco střed zůstane šťavnatý a už nebude růžový.

6. Nechte masové kuličky 2 minuty odpočinout na tácu. Šťávy se tak ustálí a zachová se křehkost.

Servírování a podávání

Uspořádejte hranolky do kompaktní hromádky na jednu stranu talíře a vedle nich položte masové kuličky v čisté linii. Podávejte ihned, dokud hranolky zůstávají křupavé a masové kuličky horké a vláčné. Hotový talíř by měl působit disciplinovaně a přímočaře, přičemž každý prvek zůstává zřetelně oddělený.

Profesionální poznámky

Dvojité smažení je pro správnou texturu zásadní; jedno smažení nevytvoří potřebnou suchost a křupnutí.

Se směsí na masové kuličky pracujte zlehka. Přílišné míchání zpevní texturu a otupí výsledný dojem.

Hranolky solte ve chvíli, kdy opustí olej, aby sůl přilnula rovnoměrně.