Úvodní poznámka

Tento pokrm stojí na střídmosti: správně opečené kuře, houby připravené do hluboké chuti a smetanová omáčka zredukovaná do tiché plnosti. Výsledek má být poddajný, nikoli těžký, přičemž pepř a česnek dodávají jasné vymezení, aniž by narušily rovnováhu. Je to jídlo čistoty, v němž každý prvek zůstává zřetelný, a přesto je plně začleněný.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Drůbeží pokrm s omáčkou

Kuchyně nebo původ: Inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 260 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 18 minut

Celkový čas: 28 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

1 těžká pánev na restování, 24 cm

1 malé prkénko

1 kuchařský nůž

1 obracečka nebo kleště

1 lžíce na omáčku

1 talíř k servírování

Ingredience

Hlavní složka

Kuřecí prso, 150 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 1 g

Aromatický základ a omáčka

Olivový olej, 8 g

Máslo, 12 g

Cibule, jemně nakrájená na plátky, 25 g

Česnek, najemno nasekaný, 5 g

Houby, očištěné a nakrájené na plátky, 45 g

Smetana ke šlehání, 40 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 1 g

Postup

1. Kuřecí prso osušte papírovou utěrkou a rovnoměrně je osolte 2 g soli a opepřete 1 g černého pepře. Nechte 5 minut odpočívat, aby koření začalo pronikat do povrchu.

2. Pánev na restování postavte na středně vysoký plamen. Přidejte olivový olej a 6 g másla. Jakmile máslo zpění a pěna opadne, vložte kuřecí prso. Opékejte 3 minuty z první strany, poté 2 až 3 minuty z druhé, až lehce zezlátne a maso bude na dotek pružné, ale stále pevné. Přendejte na talíř a uchovejte v teple.

3. Stáhněte teplotu na střední. Přidejte zbývajících 6 g másla a poté cibuli. Za stálého míchání vařte 2 minuty, až zprůsvitní a rozvoní se, ale nezbarví se.

4. Přidejte česnek a vařte 20 sekund, jen dokud se nerozvoní. Přidejte houby a špetku zbývající soli. Vařte 4 až 5 minut, občas promíchejte, dokud houby nepustí svou vlhkost a nezačnou na okrajích zlátnout.

5. Přilijte smetanu ke šlehání a přiveďte ji k mírnému probublávání. Vařte 2 až 3 minuty za míchání, dokud omáčka lehce nepokryje zadní stranu lžíce a nebude mít poddajnou, lesklou konzistenci. Dochuťte zbývající solí a černým pepřem.

6. Vraťte kuře i se šťávou, kterou pustilo při odpočinku, zpět do pánve. Lžící přelévejte omáčku přes kuře a 1 minutu zvolna provařujte, jen dokud se kuře zcela neprohřeje a omáčka na něm neulpí v hladké vrstvě. Kuře má zůstat šťavnaté a uprostřed zcela neprůhledné.

Servírování

Položte kuře mírně mimo střed na nahřátý talíř a přelijte je houbovou smetanovou omáčkou. Houby rozložte rovnoměrně na prso i kolem něj, aby omáčka působila uspořádaně, nikoli jako přemíra tekutiny. Podávejte ihned, dokud je omáčka lesklá a kuře zůstává křehké.

Profesionální poznámky

Suché kuře se opéká čistěji a omáčka zůstane bez přebytečné vlhkosti.

Houby musí ztratit syrovou vodu ještě před přidáním smetany; jinak omáčka zřídne a ztratí hloubku.

Smetanu redukujte jen do lehké konzistence nappe. Pokud se stáhne příliš, pokrm bude působit těžce místo elegantně.