Úvodní poznámka

Tato tyčinka je navržena s důrazem na čistou strukturu a přesné vyvážení: poddajná proteinová hmota, střídmé arašídové jádro a tenká kakaová vrstva, která tyčince dává její identitu. Sladkost je kontrolovaná, textura hutná, ale ne těžká, a závěr by měl zůstat hladký, nikoli křehký. Je pojata jako kompaktní cukrovinka s disciplínou cukrářského výrobku a přímočarostí sportovní tyčinky.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 0 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Digitální váha

Malá míchací miska

Malá žáruvzdorná miska

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá obdélníková forma

Pečicí papír

Malý rendlík

Teploměr

Ingredience

Proteinový základ

Mléčná bílkovina, 18 g

Kolagenní hydrolyzát, 6 g

Sladidlo, 5 g

Sušené mléko, 4 g

Sůl, 0.3 g

Glycerol, 3 g

Emulgátor, 0.7 g

Arašídy a křupavá složka

Arašídy, 9 g, najemno nasekané

Sójový crisp, 4 g

Kakaový obal

Kakaové máslo, 2 g

Olej z palmových jader, 1.5 g

Kakaová hmota, 1.5 g

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem a dejte ji stranou. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené mléko, sůl a emulgátor. Důkladně promíchejte, aby byla suchá směs jednotná a bez pruhů.

2. Přidejte glycerol a stěrkou jej zapracujte do suchých ingrediencí, až vznikne pevná, soudržná pasta. Směs by měla při stlačení držet pohromadě a působit hladce, ne práškově.

3. Zlehka vmíchejte nasekané arašídy a sójový crisp, jen dokud nebudou rovnoměrně rozptýlené. Crisp nedrťte; měl by zůstat zřetelný, aby poskytl lehké, křehké křupnutí.

4. Směs pevně natlačte do formy v rovnoměrné vrstvě. Stlačujte ji souvislým tlakem, aby byl povrch rovný a kompaktní. Chlaďte 10 minut, jen dokud tyčinka neztuhne natolik, aby šla čistě vyjmout z formy.

5. V malé žáruvzdorné misce postavené nad hrnec s jen mírně vroucí vodou smíchejte kakaové máslo, olej z palmových jader a kakaovou hmotu. Míchejte, dokud se vše zcela nerozpustí a není lesklé, poté odstavte z tepla. Poleva by měla být tekutá, teplá a dokonale hladká.

6. Vyjměte tyčinku z formy a rovnoměrně ji obalte kakaovou směsí; použijte lžíci nebo okraj misky, abyste vytvořili tenký, souvislý obal. Nechte přebytek odkapat. Položte tyčinku na pečicí papír a nechte polevu 10 minut zpevnit při pokojové teplotě, dokud nebude povrch na dotek suchý a lehce křupavý.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, vycentrovanou na malém talířku nebo precizně zabalenou. Povrch by měl být hladký a tmavý, s čistým řezem odhalujícím hutný vnitřek posetý arašídy. Poslední sousto musí přecházet z tenké kakaové skořápky do poddajného proteinového středu s křupavým narušením.

Profesionální poznámky

Tyčinka závisí na stlačení; nedostatečný tlak povede k drobivému středu.

Udržte obal tenký. Silná skořápka by zakryla zamýšlenou texturu a tyčinka by působila neobratně.

Sójový crisp by měl zůstat neporušený, aby zachoval kontrast vůči hutné proteinové hmotě.