Úvodní poznámka

Jde o střídmý, čistý těstovinový pokrm postavený na zelené intenzitě a jemné sladkosti sušených rajčat. Pesto je záměrně dostatečně řídké, aby těstoviny obalilo, a zároveň natolik strukturované, aby na špagetách ulpělo v jemném, lesklém filmu. Střídmé použití česneku, chilli a černého pepře udržuje pokrm svěží, přímočarý a vyvážený.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Těstoviny

Kuchyně nebo původ: inspirováno italskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 285 g

Doba přípravy: 12 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 22 minut

Obtížnost: Snadné

Vybavení

Střední rendlík

Velký hrnec na těstoviny

Jemné síto nebo cedník

Malý kuchyňský robot nebo mixér

Velká pánev na restování

Kleště

Ingredience

Těstoviny

90 g špaget

10 g soli

Pesto ze špenátu a petrželky

20 g listů petrželky

20 g listů špenátu

15 g sušených rajčat

8 g česneku

18 g parmazánu, jemně nastrouhaného

25 g olivového oleje

2 g chilli vloček

1 g černého pepře

Postup

1. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k prudkému varu a přidejte sůl. Voda by měla chutnat zřetelně osoleně. Přidejte špagety a vařte 8 až 10 minut; na začátku jednou nebo dvakrát promíchejte, dokud nebudou těstoviny právě měkké, s pevným středem a bez moučné chuti.

2. Zatímco se těstoviny vaří, vložte petrželku, špenát, sušená rajčata, česnek, parmazán, chilli vločky, černý pepř a olivový olej do malého kuchyňského robotu. Zpracujte na hrubší pesto, které lze nabírat lžící a v němž budou viditelné zelené a červené kousky. Konzistence by měla být dostatečně volná, aby těstoviny obalila, ale ne tak řídká, aby byla mastná.

3. Odeberte 30 g vody z vaření těstovin, poté špagety dobře sceďte. Ihned je přendejte do velké pánve na restování na mírném ohni.

4. Ke špagetám přidejte pesto a 20 g odebrané vody z těstovin. Nepřetržitě promíchávejte 1 až 2 minuty, dokud omáčka neemulguje a neulpí v tenké, lesklé vrstvě. Zbývající odebranou vodu přidejte jen v případě potřeby, aby těstoviny zůstaly vláčné a lehce obalené. Hotové špagety by měly být měkké, dobře ochucené a rovnoměrně obalené, ne mokré.

5. Ochutnejte a upravte pouze v rámci stávajícího poměru dochucení v pánvi; pokud omáčka potřebuje větší soudržnost, promíchávejte ještě několik sekund. Jakmile budou těstoviny působit hedvábně obalené a pesto bude vonět, stáhněte je z ohně.

Servírování

Naviňte špagety do nízkého kopečku doprostřed nahřátého talíře. Zbylé pesto rovnoměrně naneste navrch tak, aby zelená omáčka i sušená rajčata zůstaly viditelné. Podávejte ihned, dokud jsou těstoviny lesklé a vůně česneku, bylinek a chilli je svěží.

Profesionální poznámky

Pesto musí zůstat lehce hrubé; pyré ztrácí charakter i přilnavost.

S vodou z těstovin zacházejte střídmě. Omáčka má emulgovat, ne se zředit do loužičky.

Výsledná textura musí být vláčná a soudržná, přičemž každé vlákno má být čistě obalené a zřetelné.