Úvod

Tato pečeně stojí na kontrastu: výrazně slané vepřové, lak z česneku a chilli a střídmá sladkost, která zaoblí pálivost, aniž by ji otupila. Výsledkem je pevné, aromatické a lesklé maso s koncentrovaným povrchem a šťavnatým vnitřkem. Je to pokrm přímých chutí a disciplinovaného provedení.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Pečeně

Kuchyně nebo původ: Současná kuchyně inspirovaná Asií

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 4 porce

Velikost porce: 320 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 70 minut

Celkový čas: 90 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Mísa na míchání

Jemné struhadlo nebo lis na česnek

Pečicí plech, 30 cm x 20 cm

Kovový rošt položený na plechu

Malý rendlík

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Porcovací nůž

Ingredience

Vepřové a marináda

1000 g vepřového masa

25 g česneku, najemno nastrouhaného

45 g sójové omáčky

30 g hnědého cukru

35 g chilli pasty

20 g rostlinného oleje

3 g černého pepře

4 g papriky

Postup

1. V míse smíchejte česnek, sójovou omáčku, hnědý cukr, chilli pastu, rostlinný olej, černý pepř a papriku. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí a směs nebude hladká a soudržná.

2. Přidejte vepřové maso a důkladně je v marinádě obraťte, přičemž směs vtlačujte do povrchu. Zakryjte a marinujte 30 minut při pokojové teplotě, v polovině času jednou obraťte. Vepřové by mělo být rovnoměrně obalené a viditelně zabarvené kořeněním.

3. Předehřejte troubu na 190 °C. Položte vepřové na rošt nad pečicí plech, aby přebytečná marináda odkapávala dolů. Veškerou zbývající marinádu v míse si ponechte.

4. Pečte 55 až 65 minut a během první poloviny pečení jednou nebo dvakrát potřete odloženou marinádou. Povrch by měl ztmavnout do sytě mahagonové barvy a zároveň zůstat lesklý.

5. Zkontrolujte střed kuchyňským teploměrem s okamžitým odečtem. Vepřové vyjměte, když vnitřní teplota dosáhne 68 °C. Nechte 15 minut odpočívat; teplota ještě stoupne a maso se uvolní.

6. Krájejte přes vlákno na rovnoměrné plátky. Maso by mělo být šťavnaté, lehce pevné a vnější vrstvy by měly být rovnoměrně ochucené, s čistou vůní česneku a chilli.

Servírování a podávání

Nakrájené vepřové uspořádejte na nahřáté talíře v úhledně se překrývajících plátcích. Lehce přelijte maso případnou šťávou z pečení a udržte prezentaci čistou, aby lakovaný povrch zůstal viditelný. Podávejte tak, aby glazura byla soustředěná na mase, nikoli nashromážděná pod ním.

Profesionální poznámky

Rošt je nezbytný pro pečený povrch, který správně osychá a získává barvu.

Vyváženost závisí na střídmosti: chilli by mělo vést, ale česnek a cukr musí omáčku zakončit jasně, nikoli těžce.

Odpočinek není volitelný; zachovává šťavnatost a udržuje plátky přesné.