Indledning

Denne bar er skabt til ren sødme, en smidig chokoladeskal og et fast, cremet indre med en sprød afslutning. Den skal spise som et raffineret konfektstykke, men stadig være tydeligt proteindrevet i struktur og balance. Den endelige tekstur skal være kompakt, glat og lige netop eftergivende ved bid.

Grundoplysninger om opskriften

Kategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekt

Type ret: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 25 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Finpisker

Lille kasserolle

Silikonespatel

55 g barform eller lille rektangulær form

Bagepapir

Digitalvægt

Vinklet spatel eller dejskraber

Ingredienser

Proteinfyld

13 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

5 g sødemiddel

3 g sødmælkspulver

2 g sojaprotein

2 g isomalto-oligosakkarid

1 g salt

2 g vand

Sprødhed og bindemiddel

4 g bygmalt-ekstrakt

3 g palmekerneolie

2 g kakaosmør

4 g kakaomasse

3 g emulgator

5 g aroma

Chokoladeovertræk

2 g kakaosmør

2 g kakaomasse

1 g sødemiddel

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir, og lad det gå lidt op over kanten, så baren nemt kan løftes ud. Stil til side. Formen skal være tør og kølig.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, sødmælkspulver, sojaprotein, isomalto-oligosakkarid og salt i en lille skål. Pisk, til de tørre ingredienser er jævnt fordelt, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

3. Tilsæt vandet, og rør med en spatel i 1 til 2 minutter, til der dannes en tæt, sammenhængende pasta. Massen skal være glat, fast og let klistret, ikke våd.

4. Kom bygmalt-ekstrakt, palmekerneolie, kakaosmør, kakaomasse, emulgator og aroma i en lille kasserolle ved meget lav varme. Rør konstant i 2 til 3 minutter, til det hele er helt smeltet og blankt, uden synlige korn eller separation. Tag straks gryden af varmen, så snart blandingen er flydende.

5. Vend den smeltede blanding i proteinpastaen ad to omgange. Arbejd omhyggeligt, til fyldet har en ensartet farve og en elastisk konsistens. Det skal holde formen, når det trykkes sammen, og slippe skålen rent.

6. Tryk fyldet fast ned i den klargjorte form. Komprimer det med spatlen, så overfladen er jævn, og hjørnerne er helt fyldte. Køl i 10 minutter, til baren er fast nok til at kunne tages rent ud af formen.

7. Til overtrækket smeltes kakaosmør, kakaomasse og sødemiddel sammen ved meget lav varme under omrøring, til blandingen er glat og flydende. Overtrækket skal være tyndt nok til at kunne fordeles i et rent, jævnt lag.

8. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på bagepapir. Overtræk baren jævnt med den smeltede chokoladeblanding, og glat overfladen med en lille spatel. Lad overtrækket sætte sig ved stuetemperatur i 5 til 8 minutter, til det er mat og fast at røre ved.

Anretning og servering

Server baren hel på en smal tallerken eller en bakke beklædt med bagepapir, med samlingen nedad. Udtrykket skal være pænt, blankt og kompakt, med et rent knæk ved første bid og et cremet, sprødt indre nedenunder.

Professionelle noter

Fyldet skal presses sammen med overbevisning; utilstrækkelig komprimering giver et smuldrende snit.

Hold de smeltede komponenter netop flydende. For meget varme vil dæmpe smagen og svække strukturen.

Den færdige bar skal føles tæt, men ikke tung, med et kontrolleret bid og en ren chokoladeafslutning.