Indledning

Denne bar er bygget op omkring kontrast: en smidig proteinkaramel, en sprød midte og en ren chokoladeafslutning. Strukturen er disciplineret snarere end sukkersød, hvor hvert element bidrager med tekstur og balance. Den skal opleves som en kompakt konfektbar, fast ved første bid og derefter eftergivende med en cremet, let sej kerne.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinkonfektbar

Køkken eller oprindelse: Moderne nordisk-inspireret

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 8 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille gryde

Varmefast spatel

Lille røreskål

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Bageplade

Køleskab

Fin sigte

Ingredienser

Proteinfyld

16 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

4 g sojaprotein

3 g sødmælkspulver

2 g sødemiddel

2 g glycerol

2 g isomalto-oligosaccharid

1 g salt

2 g aroma

Sprød midte

4 g hvedemel

3 g isomalto-oligosaccharid

3 g solsikkeolie

2 g fedtreduceret kakaopulver

1 g emulgator

Chokoladeovertræk

3 g kakaosmør

1 g kakaomasse

1 g palmekerneolie

1 g sødmælkspulver

1 g sødemiddel

1 g fedtreduceret kakaopulver

1 g emulgator

1 g aroma

Fremgangsmåde

1. Forbered den sprøde midte. Bland hvedemel, isomalto-oligosaccharid, solsikkeolie, fedtreduceret kakaopulver og emulgator i en lille skål. Rør, til det er jævnt fugtet og har en sandet konsistens. Fordel det i et tyndt lag på en lille bakke og bag ved 160°C i 6 til 8 minutter, og rør én gang halvvejs, indtil det er tørt, sprødt og let ristet. Afkøl helt; teksturen skal være skør, ikke blød.

2. Lav proteinfyldet. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sojaprotein, sødmælkspulver, sødemiddel, glycerol, isomalto-oligosaccharid, salt og aroma i en skål. Bland grundigt, indtil massen bliver sammenhængende og glat. Den skal holde sammen, når den presses, og føles smidig uden rester af tørt pulver.

3. Form baren. Tryk halvdelen af proteinfyldet ned i formen i et jævnt lag. Drys den afkølede sprøde midte over, og lad en smal kant være fri langs siderne. Dæk med resten af proteinfyldet, og tryk fast for at forsegle. Overfladen skal være plan og kompakt.

4. Afkøl. Sæt den formede bar i køleskabet i 20 minutter, indtil den er fast nok til at kunne tages ud af formen uden at miste faconen.

5. Forbered overtrækket. Smelt kakaosmør, kakaomasse, palmekerneolie, sødmælkspulver, sødemiddel, fedtreduceret kakaopulver, emulgator og aroma sammen ved lav varme under omrøring, indtil det er glat og blankt. Overtrækket skal være flydende, ensartet og uden grynethed.

6. Overtræk baren. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på en rist eller bakke. Hæld eller fordel overtrækket jævnt over overfladen, og vend den én gang om nødvendigt for at dække alle sider. Lad det overskydende løbe af. Resultatet skal være et tyndt og jævnt lag med en ren kant.

7. Sæt den på køl. Sæt den overtrukne bar tilbage i køleskabet i 10 til 12 minutter, indtil overtrækket er helt sat, og baren føles fast hele vejen igennem.

Anretning og servering

Servér baren afkølet eller ved kølig stuetemperatur. Præsenter den hel på en smal tallerken, eller skær den rent diagonalt for at afsløre den sprøde midte. Overfladen skal være blank, kanterne pæne, og indersiden tydeligt lagdelt.

Professionelle noter

Den sprøde midte skal være helt afkølet før samling; enhver restvarme vil blødgøre strukturen.

Pres fyldet med præcision: utilstrækkelig komprimering giver en skrøbelig bar, mens for hård bearbejdning kan gøre den tæt.

Overtrækket skal forblive tyndt. En tung skal skjuler barens tilsigtede kontrast og giver en klodset finish.