Kylling og vilde svampe i velouté med basmatiris

Headnote

Denne ret bygger på tilbageholdenhed: mør kylling, dybt brunede svampe og en flødeberiget sauce, der forbliver ren frem for tung. Basmatirisen giver løft og adskillelse, så saucen kan lægge sig om hvert riskorn uden at tynge anretningen. Det er en sammensat, moderne comfort-ret med disciplinen fra en restauranttilberedning.

Recipe essentials

Dish category: Risret med kylling og cremet svampesauce

Cuisine or origin: Moderne europæisk-inspireret

Course type: Hovedret

Yield: 2 portioner

Serving size: 165 g pr. portion

Prep time: 15 minutter

Cook time: 25 minutter

Total time: 40 minutter

Difficulty: Middel

Equipment

Finmasket si

Mellemstor gryde med låg

Kraftig sauterpande, 28 cm

Træske eller varmefast spatel

Skarp kniv og skærebræt

Køkkenvægt

Ingredients

Rice

120 g basmatiris

240 g vand

Chicken and sauce

180 g kyllingebryst, afpudset og skåret i stykker á 20 g

80 g svampe, skåret i skiver

40 g løg, finthakket

40 g peberfrugt, finthakket

10 g hvidløg, finthakket

20 g smør

15 g vegetabilsk olie

80 g fløde

2 g sort peber

Method

1. Skyl basmatirisen under koldt vand, indtil vandet er næsten klart. Lad den dryppe godt af. Kom ris og vand i en gryde, bring det i kog ved middelhøj varme, læg låg på, skru ned til laveste varme, og kog i 12 minutter. Tag gryden af varmen, og lad risene hvile tildækket i 10 minutter. Kornene skal være adskilte, møre og tørre på overfladen.

2. Krydr kyllingen med 1 g af den sorte peber. Varm den vegetabilske olie op i en sauterpande ved middelhøj varme. Tilsæt kyllingen i ét lag, og steg den i 3 minutter uden at røre ved den, vend den derefter, og steg i yderligere 2 minutter, til den er let gylden og netop ugennemsigtig i kanterne. Læg den over på en tallerken.

3. Tilsæt smørret til den samme pande. Når det skummer, tilsættes løg og peberfrugt. Steg i 4 minutter ved middel varme under jævnlig omrøring, til det er blødt og gennemsigtigt i kanterne. Tilsæt svampene, og steg i yderligere 5 minutter, så fugten fordamper, og svampene får en dyb gylden farve.

4. Tilsæt hvidløget, og steg i 30 sekunder, kun til det dufter. Kom kyllingen og eventuel saft fra tallerkenen tilbage i panden. Tilsæt fløden og den resterende 1 g sort peber. Lad det simre sagte i 3 til 4 minutter, og rør en eller to gange, til saucen let dækker skeen, og kyllingen er gennemtilberedt uden rosa farve tilbage og med en fast, saftig tekstur.

5. Løsn risene med en gaffel. Fordel dem på varme tallerkener eller lave skåle. Ske kyllinge- og svampesaucen over og ved siden af risene, så riskornene stadig er synlige, og saucen holdes samlet.

Plating and serving

Form en pæn bund af basmatiris lidt forskudt fra midten. Ske kyllinge- og svampeflødesaucen over toppen i et kontrolleret bånd, så saucen får lov at lægge sig naturligt i stedet for at flyde ud. Den færdige anretning skal vise tydelige ris, blank sauce og en afbalanceret mængde kylling og grøntsager.

Professional notes

Brun svampene ordentligt; deres smag bærer saucen og forhindrer, at den smager fladt.

Hold fløden ved en sagte simren. Kraftig kogning vil gøre saucen mat og få kyllingen til at stramme op.

Risene skal hvile væk fra varmen før servering, så kornene forbliver lange, adskilte og raffinerede.