Pad Thai med rejer, æg, bønnespirer og knuste peanuts

Indledning

Pad Thai er en ret, der kræver præcision: sødt, surt, salt og nøddeagtigt i helt nøjagtig balance, med nudlerne smidige og rejerne netop tilberedte. Dens karakter afhænger af varme, timing og tilbageholdenhed, aldrig af overflod. Når den håndteres korrekt, er den frisk, harmonisk og dybt tilfredsstillende, mens hvert element stadig står tydeligt frem.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Wokstegt nudelret

Køkken eller oprindelse: Thai

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 360 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 8 minutter

Samlet tid: 23 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Stor skål

Lille skål

Wok eller tung sauterpande, 30 cm

Spatel eller wokspade

Finmasket si

Serveringstallerken

Ingredienser

Nudler og sauce

Risnudler, tørrede: 120 g

Tamarindsauce: 25 g

Fiskesauce: 15 g

Sukker: 10 g

Vegetabilsk olie: 20 g

Hovedkomponenter

Rejer, pillede og rensede: 80 g

Æg: 50 g

Bønnespirer: 40 g

Forårsløg, skåret i 3 cm lange stykker: 20 g

Peanuts, knuste: 10 g

Fremgangsmåde

1. Kom risnudlerne i en stor skål, og dæk dem med varmt vand. Lad dem trække i 8 til 10 minutter, til de er bøjelige, men stadig faste i midten. Hæld vandet fra grundigt, og sæt dem til side. Nudlerne skal kunne bøjes uden at knække, men stadig have en let modstand.

2. Bland tamarindsauce, fiskesauce og sukker i en lille skål. Rør, indtil sukkeret er helt opløst. Saucen skal smage afbalanceret: markant syrlig, let sød og tydeligt salt.

3. Varm wokken op ved høj varme i 1 minut. Tilsæt den vegetabilske olie, og drej wokken, så overfladen dækkes. Tilsæt rejerne, og woksteg dem i 1 til 2 minutter, lige indtil de bliver uigennemsigtige og let krøllede. Skub dem over til den ene side af wokken.

4. Tilsæt ægget i det frie område i wokken, og rør forsigtigt i 20 til 30 sekunder, indtil det netop har sat sig, men stadig er mørt. Del det i store, sarte stykker frem for små fragmenter.

5. Tilsæt de afdryppede risnudler og sauceblandingen. Vend det hele konstant i 2 til 3 minutter, så nudlerne absorberer saucen og får en blank overflade. Nudlerne skal blive smidige, jævnt krydrede og let karamelliserede i kanterne uden at gå i stykker.

6. Tilsæt bønnespirer og forårsløg. Vend i 30 til 45 sekunder, lige indtil forårsløgene falder en smule sammen, og bønnespirerne stadig er sprøde. Før rejerne tilbage i wokken, og vend en eller to gange, så det hele fordeles jævnt.

7. Tag wokken af varmen, og anret straks på en varm tallerken. Afslut med de knuste peanuts, drysset over overfladen, så de forbliver synlige og tydelige.

Anretning og servering

Saml nudlerne i en kompakt rede midt på tallerkenen, og træk derefter rejer og æg hen over toppen, så komponenterne stadig fremstår tydeligt. Bønnespirerne skal give højde og friskhed, mens peanuts afslutter retten med en tør, nøddeagtig kontrast. Server straks, mens nudlerne stadig er blanke og rejerne møre.

Faglige noter

Læg kun nudlerne i blød, til de er fleksible; for meget hydrering får dem til at falde sammen i wokken.

Wokken skal være varm, før nudlerne tilsættes, ellers damper retten i stedet for at stege.

Tilsæt peanuts til sidst for at bevare deres tekstur og holde afslutningen ren.