Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf eine saubere Süße, eine geschmeidige Schokoladenhülle und ein festes, cremiges Inneres mit knusprigem Finish ausgelegt. Er soll sich wie eine raffinierte Konfektspezialität essen, dabei jedoch in Struktur und Balance klar proteinbetont bleiben. Die endgültige Textur muss kompakt, glatt und beim Biss leicht nachgiebig sein.

Grundlegende Rezeptangaben

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Moderne, skandinavisch inspirierte Konfiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Kleine Rührschüssel

Feiner Schneebesen

Kleiner Topf

Silikonspatel

55-g-Riegelform oder kleine rechteckige Form

Backpapier

Digitale Waage

Winkelpalette oder Teigkarte

Zutaten

Proteinfüllung

13 g Milchprotein

6 g Kollagenhydrolysat

5 g Süßungsmittel

3 g Vollmilchpulver

2 g Sojaprotein

2 g Isomalto-Oligosaccharid

1 g Salz

2 g Wasser

Knusperanteil und Binder

4 g Gerstenmalzextrakt

3 g Palmkernöl

2 g Kakaobutter

4 g Kakaomasse

3 g Emulgator

5 g Aroma

Schokoladenüberzug

2 g Kakaobutter

2 g Kakaomasse

1 g Süßungsmittel

Zubereitung

1. Die Form mit Backpapier auslegen und dabei einen kleinen Überstand lassen, damit sich der Riegel sauber herausnehmen lässt. Beiseitestellen. Die Form muss trocken und kühl sein.

2. In einer kleinen Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Süßungsmittel, Vollmilchpulver, Sojaprotein, Isomalto-Oligosaccharid und Salz vermischen. Mit dem Schneebesen verrühren, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr sichtbar sind.

3. Das Wasser zugeben und 1 bis 2 Minuten mit einem Spatel verrühren, bis eine dichte, zusammenhängende Paste entsteht. Die Masse soll glatt, fest und leicht klebrig sein, nicht nass.

4. In einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze Gerstenmalzextrakt, Palmkernöl, Kakaobutter, Kakaomasse, Emulgator und Aroma vermischen. 2 bis 3 Minuten ununterbrochen rühren, bis alles vollständig geschmolzen und glänzend ist, ohne sichtbare Körnchen oder Trennung. Vom Herd nehmen, sobald die Mischung flüssig ist.

5. Die geschmolzene Mischung in zwei Zugaben unter die Proteinpaste arbeiten. Sorgfältig verarbeiten, bis die Füllung gleichmäßig gefärbt und elastisch ist. Sie soll beim Andrücken ihre Form halten und sich sauber von der Schüssel lösen.

6. Die Füllung fest in die vorbereitete Form drücken. Mit dem Spatel verdichten, sodass die Oberfläche eben ist und die Ecken sauber ausgefüllt sind. 10 Minuten kühlen, bis der Riegel fest genug ist, um sauber aus der Form gelöst zu werden.

7. Für den Überzug Kakaobutter, Kakaomasse und Süßungsmittel bei sehr niedriger Hitze zusammen schmelzen und rühren, bis die Masse glatt und flüssig ist. Der Überzug soll dünn genug sein, um sich in einer sauberen, gleichmäßigen Schicht verteilen zu lassen.

8. Den gekühlten Riegel aus der Form lösen und auf Backpapier legen. Den Riegel gleichmäßig mit der geschmolzenen Schokoladenmischung überziehen und die Oberfläche mit einer kleinen Palette glätten. Den Überzug 5 bis 8 Minuten bei Raumtemperatur fest werden lassen, bis er matt und bei Berührung fest ist.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen auf einem schmalen Teller oder einem mit Backpapier ausgelegten Tablett servieren, mit der Nahtseite nach unten. Das Finish soll ordentlich, glänzend und kompakt sein, mit einem sauberen Knacken beim ersten Biss und einem cremigen, knusprigen Inneren darunter.

Hinweise für Profis

Die Füllung muss mit Nachdruck gepresst werden; unzureichende Verdichtung führt zu einem krümeligen Schnitt.

Die geschmolzenen Komponenten nur gerade eben flüssig halten. Zu viel Hitze stumpft das Aroma ab und schwächt die Struktur.

Der fertige Riegel soll sich dicht, aber nicht schwer anfühlen, mit kontrolliertem Biss und einem sauberen Schokoladenfinish.