Anmerkung

Char Siu Bao ist eine Studie der Kontraste: ein wolkenweiches Brötchen mit einer glänzenden, herzhaft-süßen Schweinefleischfüllung. Sein Gelingen hängt von Sorgfalt bei Teig und Füllung ab, damit die Krume zart bleibt und die Mitte saftig, niemals nass. Warm serviert, sollte es sich in der Hand leicht anfühlen und im Mund vollständig wirken.

Grundlegendes zum Rezept

Gerichtskategorie: Gedämpftes gefülltes Brötchen
Küche oder Herkunft: Kantonesisch
Art des Gangs: Snack oder Dim Sum
Ergibt: 3 Brötchen
Portionsgröße: 1 Brötchen, ungefähr 60 g
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Garzeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Rührschüssel
Kleiner Topf
Dämpfer mit Deckel
Backpapier
Nudelholz
Teigkarte
Küchenwaage

Zutaten

Teig

Weizenmehl 90 g

Zucker 10 g

Hefe 3 g

Backpulver 2 g

Schweineschmalz 5 g

Wasser 48 g

Füllung

Barbecue-Schweinefleisch 45 g, fein gewürfelt

Sojasauce 4 g

Austernsauce 6 g

Zucker 4 g

Maisstärke 3 g

Wasser 10 g

Sesamöl 1 g

Zubereitung

1. Weizenmehl, Zucker, Hefe und Backpulver in einer Rührschüssel vermengen. Das Schweineschmalz hinzufügen und in die trockenen Zutaten einarbeiten, bis es gleichmäßig verteilt ist und die Mischung leicht sandig wirkt.

2. Das Wasser hinzufügen und mischen, bis ein grober Teig entsteht. 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen, oder bis der Teig deutlich an Volumen zugenommen hat und sich bei Berührung leicht anfühlt.

3. Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten. Barbecue-Schweinefleisch, Sojasauce, Austernsauce, Zucker, Maisstärke, Wasser und Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren garen, bis die Mischung zu einer glänzenden Paste eindickt, die sauber zusammenhält. Auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen.

4. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen, dann flach drücken und zu einem Kreis von ungefähr 10 cm Durchmesser ausrollen, wobei die Mitte etwas dicker als der Rand bleiben sollte.

5. Die abgekühlte Füllung in 3 gleich große Portionen teilen. Je eine Portion in die Mitte jedes Kreises setzen, dann den Teig um die Füllung herum zusammennehmen und fest zusammendrücken, um ihn zu verschließen. Jedes Brötchen mit der Nahtseite nach unten drehen und 10 Minuten unter einer leichten Abdeckung ruhen lassen.

6. 3 Quadrate aus Backpapier zuschneiden und die Brötchen mit Abstand daraufsetzen. Über kräftig kochendem Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze 12 Minuten dämpfen. Den Deckel währenddessen durchgehend geschlossen halten. Wenn sie fertig sind, sollten die Brötchen aufgegangen, blass und federnd sein, mit glatter Oberfläche und ohne nasse Stellen.

7. Den Dämpfer vom Herd nehmen und die Brötchen vor dem Herausnehmen 2 Minuten zugedeckt stehen lassen. Das verhindert ein plötzliches Zusammenfallen und bewahrt die weiche Krume.

Anrichten und Servieren

Die Brötchen warm servieren und mit etwas Abstand anrichten, damit ihre gewölbten Oberseiten intakt bleiben. Das Äußere sollte weiß und zart sein, die Naht unten verborgen, und die Füllung sollte sich als glänzende Mitte präsentieren, die beim ersten Biss sanft nachgibt.

Hinweise für Profis

Die Füllung muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie eingeschlossen wird, sonst schwächt sie den Teig. Den Teig in der Mitte etwas dicker lassen, um ein Aufreißen beim Dämpfen zu verhindern. Bei gleichmäßig kräftigem Kochen dämpfen, niemals nur bei schwachem Sieden, damit die Brötchen sauber aufgehen und geschmeidig bleiben.