Hähnchen-Waldpilz-Velouté mit Basmatireis

Vorbemerkung

Dieses Gericht lebt von Zurückhaltung: zartes Hähnchen, tief gebräunte Pilze und eine mit Sahne verfeinerte Sauce, die klar statt schwer wirkt. Der Basmatireis sorgt für Leichtigkeit und lockere Körnung, sodass die Sauce jedes Korn umhüllen kann, ohne den Teller zu überladen. Es ist ein komponiertes, modernes Wohlfühlgericht mit der Disziplin einer Restaurantzubereitung.

Grundlegendes zum Rezept

Gerichtskategorie: Reisschale mit Hähnchen und cremiger Pilzsauce

Küche oder Herkunft: Zeitgenössisch europäisch inspiriert

Gang: Hauptgericht

Ergibt: 2 Portionen

Portionsgröße: 165 g pro Portion

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Feines Sieb

Mittelgroßer Topf mit Deckel

Schwere Sauteuse oder Pfanne, 28 cm

Holzlöffel oder hitzebeständiger Teigschaber

Scharfes Messer und Schneidebrett

Küchenwaage

Zutaten

Reis

120 g Basmatireis

240 g Wasser

Hähnchen und Sauce

180 g Hähnchenbrust, pariert und in 20-g-Stücke geschnitten

80 g Pilze, in Scheiben geschnitten

40 g Zwiebel, fein gewürfelt

40 g Paprika, fein gewürfelt

10 g Knoblauch, fein gehackt

20 g Butter

15 g Pflanzenöl

80 g Sahne

2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Basmatireis unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar abläuft. Gut abtropfen lassen. Reis und Wasser in einem Topf vermengen, bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dann abdecken, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 12 Minuten garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Körner sollten locker, zart und an der Oberfläche trocken sein.

2. Das Hähnchen mit 1 g des schwarzen Pfeffers würzen. Das Pflanzenöl in einer Sauteuse oder Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Hähnchen in einer einzigen Schicht hineingeben und 3 Minuten ohne Bewegen garen, dann wenden und weitere 2 Minuten garen, bis es leicht Farbe angenommen hat und an den Rändern gerade eben undurchsichtig ist. Auf einen Teller geben.

3. Die Butter in dieselbe Pfanne geben. Sobald sie aufschäumt, Zwiebel und Paprika hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 4 Minuten unter regelmäßigem Rühren garen, bis sie weich sind und an den Rändern glasig werden. Die Pilze hinzufügen und weitere 5 Minuten garen, damit die Feuchtigkeit verdampft und die Pilze eine tief goldbraune Farbe annehmen.

4. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden garen, nur bis er duftet. Das Hähnchen samt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne geben. Die Sahne und das restliche 1 g schwarzen Pfeffer hinzufügen. 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen und ein- bis zweimal umrühren, bis die Sauce den Löffel leicht nappiert und das Hähnchen vollständig durchgegart ist, ohne rosa Stellen, mit fester, saftiger Textur.

5. Den Reis mit einer Gabel auflockern. Auf vorgewärmte Teller oder flache Schalen verteilen. Die Hähnchen-Pilz-Sauce darüber und daneben löffeln, sodass die Reiskörner sichtbar bleiben und die Sauce in Form gehalten wird.

Anrichten und Servieren

Ein ordentliches Bett aus Basmatireis leicht außermittig formen. Die cremige Hähnchen-Pilz-Sauce in einem kontrollierten Band darüberlöffeln, sodass sich die Sauce natürlich setzt, statt sich auszubreiten. Auf dem fertigen Teller sollten der Reis klar erkennbar, die Sauce glänzend und das Verhältnis von Hähnchen und Gemüse ausgewogen sein.

Hinweise für Profis

Die Pilze richtig bräunen; ihr Aroma trägt die Sauce und verhindert, dass sie flach schmeckt.

Die Sahne nur sanft köcheln lassen. Starkes Kochen nimmt der Sauce Glanz und macht das Hähnchen fester.

Der Reis muss vor dem Servieren abseits der Hitze ruhen, damit die Körner lang, locker und elegant bleiben.