Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα σύνθετο σερβίρισμα dim sum, σχεδιασμένο για αντίθεση: μεταξένια υφή, τραγανότητα, τρυφερότητα και πλούτος, τοποθετημένα σε πειθαρχημένη ακολουθία. Κάθε στοιχείο χειρίζεται έτσι ώστε να διατηρεί τον δικό του χαρακτήρα και έπειτα συνδυάζεται με συγκρατημένες σάλτσες και ακριβές γαρνίρισμα. Το αποτέλεσμα πρέπει να αποπνέει αφθονία, αλλά στη γεύση να δείχνει έλεγχο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ποικιλία dim sum

Κουζίνα ή προέλευση: Καντονέζικη

Τύπος γεύματος: Κύριο πιάτο για μοίρασμα

Απόδοση: 6 μερίδες

Μέγεθος μερίδας: Περίπου 285 g

Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 35 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 20 λεπτά

Δυσκολία: Προχωρημένο

Εξοπλισμός

Μεγάλος ατμομάγειρας με καπάκι

Μεσαία κατσαρόλα

Wok ή μεγάλο τηγάνι σοτέ

Μικρή κατσαρόλα

Μπολ ανάμειξης

Πιατέλα σερβιρίσματος ανθεκτική στη θερμότητα

Λαβίδα

Σπάτουλα

Λεπτό πινέλο ή κουτάλι για την εφαρμογή της σάλτσας

Υλικά

Ποικιλία dim sum

Ρολά από νουντλς ρυζιού (φύλλα cheung fun) — 180 g

Γαρίδες — 120 g, καθαρισμένες και χωρίς το εντερικό νήμα

Dumplings γαρίδας har gow — 120 g

Dumplings χοιρινού-γαρίδας siu mai — 120 g

Ψωμάκια char siu bao — 150 g

Πόδια κοτόπουλου — 180 g

Κέικ γογγυλιού — 140 g

Spring rolls — 120 g

Πατσάς βοδινού — 120 g

Σοταρισμένες γαρίδες και λαχανικά — 160 g

Ψωμάκια με κρέμα αλατισμένου αυγού — 160 g

Καρυκεύματα και σάλτσες

Σάλτσα σόγιας — 25 g

Γλυκιά σάλτσα σόγιας — 20 g

Σησαμέλαιο — 10 g

Σάλτσα μαύρων φασολιών — 25 g

Τηγανητό σκόρδο — 8 g

Φρέσκα κρεμμυδάκια — 15 g, κομμένα σε λεπτές φέτες

Τηγανητά ασκαλώνια — 8 g

Τζίντζερ — 20 g, κομμένο σε λεπτές φέτες

Σάλτσα στρειδιών — 20 g

Φυτικό λάδι — 25 g

Φύτρες φασολιών — 60 g

Πιπεριά — 60 g, κομμένη σε λεπτές φέτες

Κρεμμύδι — 60 g, κομμένο σε λεπτές φέτες

Σάλτσα για ντιπ — 60 g

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε τις σάλτσες και τα αρωματικά.

Ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, τη γλυκιά σάλτσα σόγιας και το σησαμέλαιο σε ένα μικρό μπολ. Σε δεύτερο μπολ, ανακατέψτε τη σάλτσα μαύρων φασολιών με το τηγανητό σκόρδο. Αφήστε τη σάλτσα για ντιπ στην άκρη, σε ξεχωριστό σκεύος σερβιρίσματος. Κρατήστε όλες τις σάλτσες σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να ρέουν καθαρά και να μη θαμπώνουν τις τελικές υφές.

2. Αχνίστε τα ρολά από νουντλς ρυζιού.

Απλώστε τα ρολά από νουντλς ρυζιού επίπεδα και αχνίστε τα πάνω από νερό που βράζει ζωηρά για 4 έως 5 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να γίνουν γυαλιστερά, εύκαμπτα και ελαφρώς διάφανα στις άκρες. Η επιφάνεια πρέπει να είναι μαλακή αλλά όχι εύθραυστη.

3. Μαγειρέψτε τη γέμιση γαρίδας για τα ρολά.

Ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε wok σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τις γαρίδες και το μισό τζίντζερ και σοτάρετε ανακατεύοντας για 2 έως 3 λεπτά μέχρι οι γαρίδες να γίνουν αδιαφανείς και μόλις σφιχτές. Προσθέστε τις φύτρες φασολιών, την πιπεριά και το κρεμμύδι και έπειτα τη σάλτσα στρειδιών. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά ακόμη, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν ελαφρά αλλά να διατηρούν ακόμη τη δομή τους. Το μείγμα πρέπει να είναι αρωματικό, ελαφρώς γλασαρισμένο και χωρίς περιττά υγρά.

4. Ολοκληρώστε τα ρολά από νουντλς ρυζιού.

Βάλτε με κουτάλι το μείγμα γαρίδας μέσα στα αχνισμένα φύλλα και διπλώστε τα τακτοποιημένα. Περιχύστε ελαφρά με το μείγμα σόγιας-γλυκιάς σόγιας-σησαμέλαιου, ίσα ίσα ώστε να καλυφθεί η επιφάνεια χωρίς να λιμνάζει. Τα ρολά πρέπει να παραμείνουν λεία και άθικτα.

5. Αχνίστε τα dumplings και τα ψωμάκια.

Τοποθετήστε τα har gow, siu mai, char siu bao και τα ψωμάκια με κρέμα αλατισμένου αυγού στον ατμομάγειρα, κρατώντας τα χωριστά ώστε να μην ακουμπούν μεταξύ τους. Αχνίστε πάνω από βραστό νερό για 7 έως 9 λεπτά, μέχρι οι ζύμες των dumplings να είναι τρυφερές και τα ψωμάκια να έχουν ζεσταθεί πλήρως. Τα har gow πρέπει να φαίνονται ελαφρώς διάφανα· τα siu mai πρέπει να είναι σφιχτά και ζουμερά· τα ψωμάκια πρέπει να φαίνονται ελαφριά και πλήρως φουσκωμένα.

6. Ζεστάνετε τα πόδια κοτόπουλου, τον πατσά και το κέικ γογγυλιού.

Βάλτε τα πόδια κοτόπουλου, τον πατσά βοδινού και το κέικ γογγυλιού σε μια κατσαρόλα με το υπόλοιπο τζίντζερ και αρκετό νερό ώστε να δημιουργείται ήπιος ατμός. Σκεπάστε και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά για 8 έως 10 λεπτά, ανακατεύοντας τον πατσά μία ή δύο φορές, μέχρι όλα να ζεσταθούν καλά και ο πατσάς να είναι τρυφερός χωρίς να διαλύεται. Τα πόδια κοτόπουλου πρέπει να είναι γυαλιστερά και μαλακά· το κέικ γογγυλιού πρέπει να κρατά τις άκρες του.

7. Ζεστάνετε τα spring rolls.

Ζεστάνετε τα spring rolls σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 4 έως 5 λεπτά, γυρίζοντάς τα όταν χρειάζεται, μέχρι το εξωτερικό να γίνει τραγανό και να έχει ζεσταθεί ομοιόμορφα. Πρέπει να ακούγονται στεγνά και εύθραυστα όταν τα σηκώνετε.

8. Φέρτε το πιάτο με τις γαρίδες και τα λαχανικά στη σωστή θερμοκρασία.

Ξαναζεστάνετε τις σοταρισμένες γαρίδες και τα λαχανικά σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 3 έως 4 λεπτά, μόνο μέχρι να αχνίζουν και να έχουν ομοιογένεια. Αν χρειάζεται, αραιώστε με μικρή ποσότητα από το μείγμα σάλτσας που κρατήσατε, ώστε τα λαχανικά να παραμείνουν γυαλιστερά και όχι υδαρή.

9. Στήστε την πιατέλα.

Τοποθετήστε τα ρολά από νουντλς ρυζιού, τα dumplings, τα ψωμάκια, τα πόδια κοτόπουλου, τον πατσά, το κέικ γογγυλιού, τα spring rolls και το πιάτο με τις γαρίδες πάνω σε μια μεγάλη ζεστή πιατέλα, σε διακριτές ενότητες. Βάλτε με κουτάλι τη σάλτσα μαύρων φασολιών πάνω από τα πόδια κοτόπουλου και τον πατσά σε μια συγκρατημένη γραμμή. Ολοκληρώστε με φρέσκα κρεμμυδάκια και τηγανητά ασκαλώνια. Κρατήστε χωριστά τα ψωμάκια με κρέμα αλατισμένου αυγού ώστε η επιφάνειά τους να παραμείνει καθαρή.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Σερβίρετε την πιατέλα αμέσως, με τη σάλτσα για ντιπ στο πλάι. Η σύνθεση πρέπει να κινείται από το ντελικάτο προς το πλούσιο: πρώτα τα ρολά και τα dumplings, έπειτα τα ψωμάκια, και μετά οι βαθύτερες γεύσεις από τα πόδια κοτόπουλου και τον πατσά, με τα τραγανά spring rolls και το πιάτο με τις γαρίδες να προσφέρουν ανάταση. Το τελικό πιάτο πρέπει να δείχνει άφθονο, τακτοποιημένο και αναμφισβήτητα καντονέζικο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Αχνίστε κάθε στοιχείο μόνο μέχρι να ζεσταθεί σωστά· το υπερβολικό μαγείρεμα θα ισοπεδώσει το dim sum και θα αποδυναμώσει τα φύλλα.

Εφαρμόστε τις σάλτσες με φειδώ. Το πιάτο πρέπει να είναι γυαλιστερό, όχι πλημμυρισμένο.

Κρατήστε τα τραγανά στοιχεία χωριστά από τα αχνιστά μέχρι την τελευταία στιγμή ώστε οι υφές τους να παραμείνουν διακριτές.