Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα πειθαρχημένο πιάτο ρυζιού βασισμένο στην αντίθεση: μακριοί, αρωματικοί κόκκοι και μικροί, αλμυροί κύβοι ζαμπόν που αποκτούν ένταση στο τηγάνι. Το ρύζι πρέπει να παραμείνει σπυρωτό και εύκαμπτο, ενώ το ζαμπόν πρέπει να αποκτήσει τραγανή άκρη χωρίς να χάσει το βάθος της αλμυρής ωρίμανσής του. Τίποτα εδώ δεν είναι διακοσμητικό· η ισορροπία βρίσκεται στην υφή, τη συγκράτηση και την ακρίβεια.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Πιάτο με ρύζι

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 285 g

Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 25 λεπτά

Δυσκολία: Εύκολο

Εξοπλισμός

Λεπτό σουρωτήρι

Μικρή κατσαρόλα με καπάκι που εφαρμόζει καλά, 16 cm

Τηγάνι, 20 cm

Σπάτουλα

Ψηφιακή ζυγαριά

Υλικά

Ρύζι

120 g ρύζι μπασμάτι

2 g αλάτι

260 g νερό

Ζαμπόν

80 g ζαμπόν, κομμένο σε κύβους 5 mm

8 g φυτικό λάδι

1 g μαύρο πιπέρι

1 g αλάτι

Εκτέλεση

1. Ξεπλύνετε το ρύζι μπασμάτι σε αρκετές αλλαγές κρύου νερού μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό. Στραγγίστε το καλά σε σουρωτήρι για 2 λεπτά. Αυτό αφαιρεί το περιττό επιφανειακό άμυλο και διατηρεί τους κόκκους ξεχωριστούς.

2. Βάλτε το ρύζι, 2 g αλάτι και 260 g νερό στην κατσαρόλα. Φέρτε σε ήπιο βρασμό σε μέτρια φωτιά, έπειτα σκεπάστε αμέσως και χαμηλώστε στη μικρότερη δυνατή ένταση. Μαγειρέψτε για 12 λεπτά χωρίς να σηκώσετε το καπάκι.

3. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε τη, σκεπασμένη, να σταθεί για 8 λεπτά. Οι κόκκοι πρέπει να είναι τρυφεροί, σπυρωτοί και πλήρως ενυδατωμένοι, χωρίς ορατό νερό να απομένει στην κατσαρόλα.

4. Όσο το ρύζι ξεκουράζεται, ζεστάνετε το φυτικό λάδι στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ζαμπόν σε κύβους και μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι οι άκρες να ροδίσουν και να γίνουν ελαφρώς τραγανές.

5. Αλατοπιπερώστε το ζαμπόν με 1 g αλάτι και 1 g μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε για 15 δευτερόλεπτα ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα, έπειτα απομακρύνετε από τη φωτιά.

6. Αφρατέψτε απαλά το ρύζι με πιρούνι και έπειτα ενσωματώστε το ζαμπόν μαζί με τυχόν ζουμιά του τηγανιού. Ανακατέψτε μόνο μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα· οι κόκκοι πρέπει να παραμείνουν ακέραιοι και ξεχωριστοί.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Τοποθετήστε το ρύζι ελαφρά σωριασμένο σε ζεστό ρηχό μπολ ή πιάτο, αφήνοντας το ζαμπόν να φαίνεται σε όλη την επιφάνεια αντί να χάνεται μέσα σε μια συμπαγή μάζα. Το τελικό πιάτο πρέπει να δίνει την εικόνα καθαρών, ξεχωριστών κόκκων που διακόπτονται από τραγανούς, αλμυρούς κύβους.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Χρησιμοποιήστε σκεύος με καπάκι που κλείνει καλά· ο έλεγχος του ατμού είναι ουσιώδης για την υφή του ρυζιού. Μην ανακατέψετε υπερβολικά αφού προστεθεί το ζαμπόν, γιατί οι κόκκοι θα σπάσουν και το πιάτο θα χάσει την καθαρότητά του.