Nota introductoria

Esta es una escalope disciplinada: crujiente en los bordes, tierna por dentro y sazonada con una precisión discreta. El pimentón aporta calidez más que picor, mientras que el rebozado forma una capa fina y uniforme que protege el pollo sin ocultarlo. Servida de inmediato, debe percibirse como limpia, dorada y precisa.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Pollo empanado frito en sartén

Cocina u origen: Europea clásica

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 porción

Tamaño de la porción: 165 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 8 minutos

Tiempo total: 23 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Tabla de cortar

Cuchillo de chef

Mazo para carne o rodillo

3 cuencos poco profundos

Sartén pesada, 24 cm

Pinzas

Papel de cocina

Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes

Pollo

Pechuga de pollo, 165 g

Rebozado

Harina, 20 g

Huevo, 50 g

Pimentón, 1 g

Pimienta negra, 0.5 g

Sal, 2 g

Para freír

Aceite de cocina, 25 g

Método

1. Coloca la pechuga de pollo sobre una tabla y recórtala con cuidado. Ábrela horizontalmente si es necesario y luego aplánala de manera uniforme hasta un grosor de unos 8 mm. La superficie debe quedar uniforme, sin bordes desgarrados.

2. Sazona el pollo por ambos lados con la sal, la pimienta negra y el pimentón, de forma ligera y uniforme.

3. Prepara tres cuencos poco profundos. Pon la harina en el primero. Bate el huevo en el segundo hasta que quede completamente líquido y homogéneo.

4. Pasa el pollo por la harina, cubriéndolo por completo, y luego sacude el exceso. Sumérgelo en el huevo, dejando escurrir el sobrante, y después vuelve a pasarlo por la harina para una segunda capa fina. La superficie debe verse seca, uniforme y ligeramente espolvoreada, no pesada.

5. Calienta el aceite de cocina en una sartén de 24 cm a fuego medio hasta que brille y alcance unos 170°C. El aceite debe desplazarse con fluidez por la sartén sin humear.

6. Coloca la escalope en la sartén y fríela de 3 a 4 minutos por el primer lado hasta que esté bien dorada. Dale la vuelta una sola vez y fríela 3 minutos por el segundo lado. La costra debe quedar crujiente y de color uniforme, y el pollo debe alcanzar 74°C en la parte más gruesa.

7. Pasa la escalope al papel de cocina durante 1 minuto para eliminar el exceso de aceite. La costra debe seguir crujiente, no grasienta, y el pollo debe sentirse firme pero aún jugoso al presionarlo ligeramente.

Emplatado y servicio

Coloca la escalope en un plato caliente y preséntala entera, con el lado más uniforme hacia arriba. Sírvela de inmediato para que la costra conserve su crujido limpio y el interior permanezca húmedo y pálido.

Notas profesionales

Mantén el rebozado fino; el exceso de harina o huevo producirá una costra gruesa y apagada.

Mantén una temperatura constante del aceite. Si la sartén se enfría, la escalope absorberá aceite antes de dorarse correctamente.

No la cocines en exceso. La pechuga debe mantenerse tierna y apenas opaca en toda su extensión.