Nota introductoria

Este es un surtido de dim sum compuesto y diseñado para el contraste: sedosidad, crujiente, ternura y riqueza dispuestos en una secuencia disciplinada. Cada elemento se trata de forma que conserve su propio carácter y luego se reúne con salsas contenidas y una guarnición precisa. El resultado debe transmitir abundancia, pero saber a control.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Surtido de dim sum

Cocina u origen: Cantonesa

Tipo de plato: Plato principal para compartir

Rendimiento: 6 porciones

Tamaño de la porción: Aproximadamente 285 g

Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

Tiempo total: 1 hora 20 minutos

Dificultad: Avanzada

Equipo

Vaporera grande con tapa

Cazo mediano

Wok o sartén grande para saltear

Cazo pequeño

Cuencos para mezclar

Fuente de servicio resistente al calor

Pinzas

Espátula

Pincel fino o cuchara para aplicar la salsa

Ingredientes

Surtido de dim sum

Rollos de fideos de arroz (envolturas para cheung fun) — 180 g

Gambas — 120 g, peladas y desvenadas

Dumplings de gambas har gow — 120 g

Dumplings de cerdo y gamba siu mai — 120 g

Bollos char siu bao — 150 g

Patas de pollo — 180 g

Pastel de nabo — 140 g

Rollitos de primavera — 120 g

Callos de ternera — 120 g

Gambas salteadas con verduras — 160 g

Bollos de crema de huevo salado — 160 g

Condimentos y salsas

Salsa de soja — 25 g

Salsa de soja dulce — 20 g

Aceite de sésamo — 10 g

Salsa de judías negras — 25 g

Ajo frito — 8 g

Cebolletas — 15 g, en rodajas finas

Chalotas fritas — 8 g

Jengibre — 20 g, en láminas finas

Salsa de ostras — 20 g

Aceite vegetal — 25 g

Brotes de soja — 60 g

Pimiento — 60 g, en tiras finas

Cebolla — 60 g, en tiras finas

Salsa para mojar — 60 g

Método

1. Preparar las salsas y los aromáticos.

Mezcla la salsa de soja, la salsa de soja dulce y el aceite de sésamo en un cuenco pequeño. En un segundo cuenco, mezcla la salsa de judías negras con el ajo frito. Reserva la salsa para mojar en un recipiente de servicio aparte. Mantén todas las salsas a temperatura ambiente para que se viertan con limpieza y no apaguen las texturas finales.

2. Cocer al vapor los rollos de fideos de arroz.

Coloca los rollos de fideos de arroz extendidos y cuécelos al vapor sobre agua en ebullición activa durante 4 a 5 minutos, hasta que las envolturas se vuelvan brillantes, flexibles y translúcidas en los bordes. La superficie debe estar suave, pero no frágil.

3. Cocinar el relleno de gambas para los rollos.

Calienta el aceite vegetal en un wok a fuego medio-alto hasta que brille. Añade las gambas y la mitad del jengibre, y saltea durante 2 a 3 minutos hasta que las gambas se vuelvan opacas y apenas firmes. Añade los brotes de soja, el pimiento y la cebolla, y luego la salsa de ostras. Cocina 2 minutos más, hasta que las verduras se ablanden ligeramente pero aún conserven su estructura. La mezcla debe quedar aromática, ligeramente glaseada y sin exceso de líquido.

4. Terminar los rollos de fideos de arroz.

Pon la mezcla de gambas en las envolturas cocidas al vapor y dóblalas con cuidado. Aliña ligeramente con la mezcla de soja, soja dulce y sésamo, solo lo justo para cubrir la superficie sin que se acumule. Los rollos deben permanecer lisos e intactos.

5. Cocer al vapor los dumplings y los bollos.

Coloca los har gow, siu mai, char siu bao y los bollos de crema de huevo salado en la vaporera, manteniéndolos separados para que no se toquen. Cuécelos al vapor sobre agua hirviendo durante 7 a 9 minutos, hasta que las masas de los dumplings estén tiernas y los bollos completamente calientes. Los har gow deben verse ligeramente translúcidos; los siu mai deben estar firmes y jugosos; los bollos deben sentirse ligeros y completamente expandidos.

6. Calentar las patas de pollo, los callos y el pastel de nabo.

Coloca las patas de pollo, los callos de ternera y el pastel de nabo en un cazo con el jengibre restante y suficiente agua para generar un vapor suave. Tapa y calienta a fuego medio durante 8 a 10 minutos, removiendo los callos una o dos veces, hasta que todo esté bien caliente y los callos estén tiernos sin deshacerse. Las patas de pollo deben quedar brillantes y melosas; el pastel de nabo debe mantener sus bordes.

7. Calentar los rollitos de primavera.

Calienta los rollitos de primavera en una sartén seca a fuego medio durante 4 a 5 minutos, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que el exterior esté crujiente y uniformemente caliente. Deben sonar secos y quebradizos al levantarlos.

8. Llevar a temperatura el plato de gambas y verduras.

Vuelve a calentar las gambas salteadas con verduras en una sartén a fuego medio durante 3 a 4 minutos, solo hasta que desprendan vapor y la mezcla quede unida. Si hace falta, aligera con una pequeña cantidad de la mezcla de salsa reservada para que las verduras permanezcan lacadas y no húmedas.

9. Montar la fuente.

Distribuye los rollos de fideos de arroz, los dumplings, los bollos, las patas de pollo, los callos, el pastel de nabo, los rollitos de primavera y el plato de gambas sobre una fuente grande caliente en secciones diferenciadas. Vierte la salsa de judías negras sobre las patas de pollo y los callos en una línea contenida. Termina con cebolletas y chalotas fritas. Mantén separados los bollos de crema de huevo salado para que su superficie permanezca limpia.

Emplatado y servicio

Sirve la fuente inmediatamente, con la salsa para mojar al lado. La composición debe avanzar de lo delicado a lo intenso: primero los rollos de fideos y los dumplings, luego los bollos, y después los sabores más profundos de las patas de pollo y los callos, con los rollitos de primavera crujientes y el plato de gambas aportando ligereza. El plato final debe verse abundante, ordenado e inequívocamente cantonés.

Notas profesionales

Cuece al vapor cada componente solo hasta que esté bien caliente; una cocción excesiva aplastará el dim sum y debilitará las envolturas.

Aplica las salsas con moderación. El plato debe quedar brillante, no inundado.

Mantén los elementos crujientes separados de los cocidos al vapor hasta el último momento para que sus texturas sigan siendo distintas.