Soolane maapähkli proteiinibatoon

Sissejuhatus

See batoon on loodud maitse selguse ja distsiplineeritud tekstuuri jaoks: tihe piimavalgu tuum, puhas maapähkli joon ja vaoshoitud soolane lõppnoot. Struktuur on kindel, kuid järeleandlik, piisavalt rikkalik, et tunduda terviklik, ja piisavalt magus, et jääda tasakaalukaks. See on modernne maiustus, kuid valmistatud kondiitritöö täpsusega.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinimaiustus

Köök või päritolu: Kaasaegne

Roa tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

Digikaal

55 g batoonivorm või samaväärse mahuga väike vooderdatud vorm

Külmkapp

Koostisosad

Proteiinipõhi

18 g piimavalku

6 g kollageenhüdrolüsaati

8 g polüdekstroosi

4 g magusainet

2 g soola

Rasv ja sideaine

6 g kakaovõid

4 g palmituumaõli

3 g glütserooli

2 g emulgaatorit

Maapähklikomponent

2 g maapähklivõid

0.5 g maapähkleid, peeneks hakitud

Valmistamine

1. Aseta vorm stabiilsele alusele. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, polüdekstroos, magusaine ja sool. Vispelda põhjalikult, kuni segu on täiesti ühtlane ja nähtavate triipudeta.

2. Pane kakaovõi ja palmituumaõli väikesesse kastrulisse väga madalale kuumusele. Kuumuta ainult seni, kuni need on täielikult sulanud ja selged, 2 kuni 3 minutit. Tõsta tulelt ja sega hulka glütserool ning emulgaator, kuni segu on sile ja ühtlane.

3. Lisa sulatatud rasvasegu kuivainetele kahes osas, segades pärast iga lisamist silikoonspaatliga. Mass peaks muutuma paksuks, sidusaks ja kergelt läikivaks. Sega hulka maapähklivõi ja hakitud maapähklid ning sega ainult seni, kuni need on ühtlaselt jaotunud.

4. Suru segu tugevalt vormi ühe ühtlase kihina, tihendades seda spaatli tagaküljega, et sisse ei jääks tühimikke. Pind peab olema tasane ja pingul.

5. Jahuta 10 kuni 12 minutit, ainult kuni see on piisavalt tahenenud, et seda saaks puhtalt vormist välja võtta. Batoon peab katsudes tunduma kindel, seest tihe ja lõigatav ning pinnalt mitte kleepuv.

Serveerimine

Võta batoon vormist välja ja serveeri tervelt, asetatuna keskele lihtsale taldrikule või täpselt pakituna serveerimiseks. Viimistlus peab olema puhas ja matt, maapähklitükid nähtavad vaid vaikse maitsevihjena.

Professionaalsed märkused

Kuivsegu peab enne rasvade lisamist olema täielikult homogeenne; iga ebaühtlus tuleb lõpptulemuses esile.

Sulata rasvu õrnalt. Liigne kuumus muudab tekstuuri tuhmiks ja tasandab lõppviimistluse.

Segu tihendamine vormis on hädavajalik: just see annab batoonile puhta murde ja kompaktse nätske tekstuuri.