Soolane maapähkli proteiinibatoon

Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta ja tiheda ampsu jaoks: pähkline, kergelt soolane ja täpse kontrolliga koos hoitud. Struktuur peab olema tugev, kuid mitte rabe, proteiinipõhjast tuleneva elastse nätske tekstuuriga ja kakaovõi antud viimistletud lõppmuljega. See on vaoshoitud maiustus, täpse magususe ja teadlikult doseeritud soolaga.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinimaiustusbatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Skandinaavia mõjudega

Roa tüüp: Vahepala

Saagis: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kuumakindel segamiskauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

Digikaal

55 g batoonivorm või väike vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Nurklabidas või sirge servaga kaabits

Külmkapp

Koostisosad

Proteiinipõhi

18 g piimavalku

8 g kollageenhüdrolüsaati

7 g polüdekstroosi

3 g magusainet

1 g soola

Rasv ja sideaine

6 g kakaovõid

4 g palmituumaõli

4 g glütserooli

3 g maapähklivõid

2 g maapähklit, peeneks hakitud

0.5 g maitseainet

Viimistlus

1.5 g maapähklit, peeneks hakitud

Valmistamine

1. Vooderda vajadusel 55 g batoonivorm sileda küpsetuspaberiribaga. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, polüdekstroos, magusaine ja sool. Sega, kuni pulbrid on täiesti ühtlased ja triipe ei jää.

2. Sulata väikeses kastrulis kõige madalamal kuumusel kakaovõi ja palmituumaõli koos just niipalju, et need muutuksid vedelaks, umbes 2 minutit. Tõsta tulelt ja sega hulka glütserool, maapähklivõi ja maitseaine, kuni segu on läikiv ja täielikult ühtlane.

3. Vala soe rasvasegu kuivainete peale. Sega silikoonspaatliga 1 kuni 2 minutit, surudes ja voltides, kuni moodustub tihe ühtlane pasta. Voldi sisse 2 g hakitud maapähklit. Segu peab olema vormitav, kergelt kleepuv ja ilma kuivade taskuteta.

4. Tõsta segu ettevalmistatud vormi. Suru tugevalt ja ühtlaselt, liikudes ühest otsast teise, et batoon tiheneks ilma tühimiketa. Silu pind spaatli servaga. Puista peale ülejäänud 1.5 g hakitud maapähklit ja suru kergelt, et see kinnituks.

5. Jahuta 10 kuni 12 minutit, kuni batoon on tahenenud ja piisavalt tugev, et seda puhtalt vormist välja võtta. Valmis batoon peab hoidma teravaid servi, lõikuma murenemata ja andma hammustades tiheda, nätske vastupanu.

Serveerimine

Võta batoon vormist välja ja serveeri tervelt lihtsal taldrikul või lõika see puhtalt kergelt diagonaalselt. Pind peab jääma sile, maapähkliviimistlus nähtav ning batoon peab mõjuma distsiplineeritud maiustusena, mitte lihtsalt vahepalana.

Professionaalsed märkused

Hoia rasvafaas ainult nii soe, et see voolaks; liigne kuumus lõdvendab struktuuri ja muudab viimistluse tuhmiks.

Segu tuleb suruda kindlakäeliselt. Ebapiisav tihendamine annab rabeda ja ebaühtlase batooni.

Hakitud maapähkel peab jääma eristatavaks. Liigne segamine määrib tekstuuri laiali ja nõrgestab lõplikku ampsu.