Soolane maapähkli proteiinibatoon

Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta intensiivsuse jaoks: röstitud maapähkli sügavus, tugev piimavalgu struktuur ja mõõdetud soolasus, mis teravdab, mitte ei domineeri. Tekstuur peab olema tihe, kuid järeleandlik, krõbeda sisemuse ja viimistlusega, mis jääb viimistletuks, mitte läägeks. See on läbimõeldud maiustus, mis peab mõjuma ennekõike batoonina ja alles seejärel proteiinivalemina.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Skandinaavia mõjutustega kondiitritoode

Käigu tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 0 minutit

Koguaeg: 45 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Digitaalne kaal

Väike segamiskauss

Kuumakindel kauss

Silikoonspaatel

55 g batoonivorm või väike ristkülikukujuline vorm

Väike kastrul

Külmkapp

Koostisosad

Põhi

Piimavalk: 16 g

Kollageenhüdrolüsaat: 5 g

Polüdekstroos: 8 g

Glütserool: 4 g

Täispiimapulber: 4 g

Sool: 0.4 g

Lõhna- ja maitseaine: 0.6 g

Maapähkel ja krõbe komponent

Maapähkel, peeneks hakitud ja kergelt röstitud: 8 g

Sojakrõbe: 3 g

Rasv ja kate

Kakaovõi: 3 g

Palmituumaõli: 3 g

Magusaine: 0.5 g

Valmistamine

1. Vooderda 55 g batoonivorm vajadusel kitsa küpsetuspaberiribaga, et batooni oleks puhtalt vormist kätte saada. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, polüdekstroos, täispiimapulber, sool ja lõhna- ning maitseaine. Sega hoolikalt 30 sekundit, kuni pulbrid on ühtlaselt jaotunud ja heledaid triipe enam näha ei ole.

2. Sulata kuumakindlas kausis vaevu podiseva vee kohal kokku kakaovõi ja palmituumaõli 2 kuni 3 minuti jooksul, segades, kuni segu on täielikult vedel ja selge. Tõsta kuumuselt, seejärel sega hulka glütserool ja magusaine, kuni segu on ühtlane ja läikiv.

3. Lisa kuivsegu sulatatud rasvadele kahes osas, segades pärast iga lisamist tugevalt. Töötle, kuni moodustub tihe pasta, seejärel sega hulka hakitud maapähkel ja sojakrõbe. Mass peab olema sidus, kergelt kleepuv ja kokkusurutuna koos püsima.

4. Suru segu ettevalmistatud vormi ühtlase kihina. Tihenda spaatliga, kuni pind on tasane ja servad kompaktsed. Jahuta 30 minutit või kuni batoon on täielikult tahenenud ja tuleb vormist välja puhtalt, ilma deformeerumata.

Serveerimine ja esitlemine

Võta batoon vormist välja ja serveeri tervelt kitsal taldrikul või ümbrises. Pind peab jääma korrektne ja kompaktne, nii et maapähklitükid on maatriksi sees nähtavad. Serveeri jahutatult või jahedal toatemperatuuril, et amps oleks võimalikult puhas ja tekstuur kõige selgemini määratletud.

Professionaalsed märkused

Batoon sõltub tugevast kokkusurumisest; ebapiisav surve annab mureneva lõike.

Hoia sulatatud rasvad enne kuivainetega ühendamist vaid vedelana, mitte kuumana.

Lühikesest jahutamisest piisab; pikaajaline külmkapis hoidmine võib tekstuuri tuhmistada ja maapähkli aroomi summutada.