Sissejuhatus

See batoon põhineb puhtal ülesehitusel: elastne proteiinimass, krõbe sisu ja piimašokolaadikate korraliku, kontrollitud murdega. See ei ole maiustus, mida tasub improviseerida; selle õnnestumine sõltub vaoshoitusest, täpsetest proportsioonidest ja kindlast käest. Tulemuseks peaks olema kompaktne, viimistletud batoon kreemja nätske tekstuuri, kerge krõmpsu ja tasakaalus järelmaitsega, mis ei muutu läägeks.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne kondiitritoode

Toidukord: Vahepala

Saagis: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 0 minutit

Koguaeg: 2 tundi 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Digitaalne kaal

Väike segamiskauss

Painduv spaatel

55 g batoonivorm või sarnase mahuga väike ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Vesivann või kuumakindel kauss vaevu podiseva veega poti kohal

Nurga all spaatel

Koostisosad

Proteiinipõhi

18 g piimavalku

6 g kollageenhüdrolüsaati

6 g magusainet

3 g glütserooli

1 g maitseainet

0.3 g soola

3 g sojakrõbuskeid

3 g maapähklit, peeneks hakitud

Kate

8 g piimašokolaadikatet

4 g palmituumaõli

2 g kakaovõid

0.7 g kakaomassi

Valmistamine

1. Vooderda vorm vajaduse korral küpsetuspaberiga ja aseta see tasasele alusele. Vorm peab olema täiesti kuiv ja jahe, et batoon taheneks puhtalt ning tuleks vormist välja ilma kuju moonutamata.

2. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, magusaine, glütserool, maitseaine ja sool. Sega spaatliga 1 minuti jooksul, kuni kõik on ühtlaselt jaotunud ja segu hakkab koonduma tihedaks pastaks.

3. Sega hulka sojakrõbuskid ja hakitud maapähkel. Töötle ainult seni, kuni lisandid on ühtlaselt massis; liigne segamine purustab krõbeda struktuuri ja muudab batooni tihkemaks.

4. Suru segu kindlalt ühe kihina vormi. Tihenda seda mõõduka survega, kuni pind on tasane ning mass tundub kompaktne ja ühtne. Jahuta 20 minutit, kuni see on piisavalt tugev, et vormist välja võtta ilma deformeerumata.

5. Võta batoon vormist välja ja aseta küpsetuspaberile. Sulata piimašokolaadikate, palmituumaõli, kakaovõi ja kakaomass koos vesivannil, segades õrnalt, kuni segu on sile ja täielikult voolav temperatuuril 40 kuni 45°C. Glasuur peab olema läikiv ja täiesti homogeenne.

6. Aseta batoon restile või küpsetuspaberile ja kata see ühtlaselt sulatatud šokolaadiseguga. Kasuta nurga all spaatlit, et juhtida kate õhukeseks ühtlaseks kestaks. Lase üleliigsel kattel korraks maha nõrguda, seejärel tõsta batoon jahedale pinnale.

7. Jahuta 30 kuni 40 minutit, kuni kate on täielikult tahenenud ja batoon tundub läbivalt tugev. Valmis pind peab olema sile, puudutades kuiv ja servadest puhas.

Serveerimine

Serveeri batooni tervelt või lõika see sooja noaga, et saada täpne läbilõige, mis toob esile krõbeda sisu. Esitle seda lihtsalt, šokolaadikest tervena ja batoon taldrikul sirgelt joondatuna.

Professionaalsed märkused

Batoon sõltub tihendamisest: kui põhi ei ole tugevalt kokku pressitud, mureneb see puhta lõike asemel.

Hoia kate voolavana, kuid mitte kuumana; liigne kuumus muudab kesta õhemaks ja summutab murde.

Lõplik tekstuur peab olema tihe, nätske ja kergelt järeleandlik, kusjuures sojakrõbuskid ja maapähkel annavad lühikese, teadliku krõmpsu.