Sissejuhatus
See on tempura kõige puhtamal kujul: kerge, kuiv ja selgepiiriline, kus iga köögivili on küpsetatud nii, et säilitada selle oma iseloom. Tainas peaks moodustama õrna kesta, mitte paksu katet, ning õli tuleb käsitseda distsiplineeritult, et tulemus jääks puhas, habras ja elegantne. Kohe serveerituna pakub see tekstuuride kontrasti ning vaikset, täpset tasakaalu magususe, maaläheduse ja värskuse vahel.

Retsepti põhiandmed
Roa kategooria: Tempura
Köök või päritolu: Jaapani-hõnguline
Roa tüüp: Eelroog või lisand
Saagis: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 180 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 10 minutit
Koguaeg: 25 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vajalik varustus
Raske põhjaga kastrul või fritüür
Traatrest
Segamiskauss
Väike vispel või söögipulgad
Võrkkulp või auguga lusikas
Paberiga vooderdatud alus
Termomeeter
Nuga ja lõikelaud

Koostisosad

Köögiviljad

Lootosejuur, kooritud ja viilutatud, 40 g

Bataat, kooritud ja lõigatud õhukesteks pulkadeks, 35 g

Spargel, puhastatud, 30 g

Roheline uba, puhastatud, 20 g

Enoki seen, puhastatud ja eraldatud, 15 g

Tempuratainas

Nisujahu, 30 g

Muna, lahtiklopitud, 25 g

Vesi, jääkülm, 35 g

Sool, 1 g

Praadimiseks

Taimeõli, 500 g

Valmistamine

1. Valmista köögiviljad täpsusega ette. Viiluta lootosejuur ühtlaselt, et see praeks kogu ulatuses sama kiirusega. Lõika bataat õhukesteks, ühesuurusteks pulkadeks. Hoia spargel ja roheline uba korralikult ühtlase pikkusega ning jaga enoki väikesteks kimpudeks. Tupsuta kõik köögiviljad täiesti kuivaks; pinnaniiskus nõrgestab tainast ja rikub kooriku.

2. Valmista tainas vahetult enne praadimist. Sega kausis nisujahu ja sool. Lisa lahtiklopitud muna ja jääkülm vesi, seejärel sega lühidalt söögipulkade või vispliga ainult seni, kuni segu on lõdvalt ühendatud. Väikesed tükid on soovitavad. Tainas peaks jääma hele, voolav ja kergelt tekstuurne, mitte sile ega elastne.

3. Kuumuta õli 170°C-ni. Hoia temperatuuri stabiilsena; kui see langeb liiga palju, imab kate õli endasse, ja kui see tõuseb liiga kõrgele, värvub tainas enne, kui köögiviljad on korralikult küpsenud.

4. Kasta köögiviljad tainasse loetletud järjekorras. Kata iga tükk kergelt ja lase liigsel tainal maha nõrguda. Prae väikeste portsudena 2 kuni 4 minutit, vajadusel üks kord pöörates, kuni kate on krõbe, kahvatukuldne ja õrnalt reljeefne. Lootosejuur ja bataat peaksid olema keskelt pehmed; spargel, roheline uba ja enoki peaksid jääma erksaks ja vaid napilt küpseks.

5. Tõsta tempura õlist välja ja nõruta kohe paberile asetatud traatrestil. Maitsesta kohe soolaga, kasutades seda tagasihoidlikult, et koorik jääks puhas ja kuiv. Serveeri viivitamata, kuni tainas on veel habras ja köögiviljad säilitavad oma kontrasti.

Serveerimine ja taldrikule seadmine
Sea tempura taldrikule vaoshoitud rühmana, asetades suuremad tükid esimesena ning lõpetades kompositsiooni kergemate seente ja ubadega. Hoia taldrik avar ja tasakaalus, et krõbedad servad jääksid nähtavale. Serveeri kohe, et kest püsiks kuiv ja köögiviljad säilitaksid oma eristuvad tekstuurid.

Professionaalsed märkused
Tainast tuleb segada minimaalselt ja hoida külmana; see eristab tempurat fritter'ist. Prae kontrollitud kogustes, et säilitada õli temperatuur ja vältida liigset värvumist. Nõruta restil, mitte kunagi suletud anumas, et koorik jääks kerge ja kuuldavalt krõbe.