Mandlinugati plaat vahvlipaberiga

Sissejuhatus

See on klassikaline vaoshoituse ja täpsuse maiustus: nugat, mis on hammustades kerge, ent piisavalt tihke, et seda saaks puhtalt viilutada. Mandlid annavad struktuuri ja soojust, samal ajal kui mesi, glükoosisiirup ja suhkur loovad peene, stabiilse nätske tekstuuri ilma teralisuseta. Vahvlipaber annab plaadile korrektse viimistluse ja säilitab puhta geomeetria, mida tõeliselt kondiitritootelt oodatakse.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Kondiitritoode

Köök või päritolu: Euroopa stiilis nugat

Roa tüüp: Magus

Saagis: 1 plaat, 180 g

Portsjoni suurus: 6 portsjonit à 30 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 25 minutit

Koguaeg: 45 minutit

Raskusaste: Edasijõudnutele

Vahendid

Paksupõhjaline kastrul

Statsionaarne mikser vispliga

Suhkrutermomeeter

Väike röstimisvorm või kondiitriraam, umbes 18 cm x 10 cm

Küpsetuspaber

Nurga all spaatel

Terav nuga

Koostisosad

Nugat

Mandlid, kergelt röstitud: 70 g

Suhkur: 55 g

Glükoosisiirup: 25 g

Mesi: 20 g

Munavalge: 10 g

Vanilliekstrakt: 2 g

Sool: 1 g

Viimistlus

Vahvlipaber: 3 g

Valmistamine

1. Vooderda vormi või raami põhi vahvlipaberiga, lõigates selle korralikult parajaks, et see jääks tasapinnaliselt ilma kattuvuseta. Tõsta vorm kuumakindlale pinnale kõrvale.

2. Pane mandlid kuivale pannile keskmisele kuumusele ja soojenda 3 kuni 4 minutit, pidevalt segades, kuni need on aromaatsed ja värvuselt veidi süvenenud. Tõsta kohe kaussi, et need edasi ei küpseks.

3. Sega kastrulis suhkur, glükoosisiirup ja mesi. Aseta keskmisele kuumusele ja kuumuta segamata 6 kuni 8 minutit, pintseldades kristallid poti seintelt alla ainult vajaduse korral, kuni siirup saavutab 145°C ning näib selge ja aktiivselt mullitav.

4. Siirupi keemise ajal alusta statsionaarses mikseris munavalge vahustamist keskmisel kiirusel. Lisa sool ja jätka vahustamist, kuni munavalge moodustab pehmed, kohevad tipud.

5. Kui mikser töötab keskmisel kiirusel, vala kuum siirup ühtlase joana mööda kausi serva sisse. Jätka vahustamist 6 kuni 8 minutit, kuni segu muutub paksuks, läikivaks ja katsudes pigem soojaks kui kuumaks.

6. Lisa vanilliekstrakt ja vahusta lühidalt, et see seguneks. Sega sooja mandlid spaatliga sisse, töötades otsustavalt, et need jaotuksid ühtlaselt ilma nugatit kokku vajutamata.

7. Tõsta nugat ettevalmistatud vormi ja aja see spaatliga ühtlaselt nurkadeni laiali. Suru pinnale teine leht vahvlipaberit, siludes seda õrnalt, et plaat jääks tasane ja kaetud.

8. Jäta nugat toatemperatuurile 2 kuni 3 tunniks, kuni see on piisavalt tahenenud, et seda saaks terava noaga puhtalt viilutada. Valmis plaat peab olema tihke, elastne ja surve all kergelt järele andev, mitte lõikepinnal kleepuv.

Serveerimine ja esitlus

Lõika plaat kuuma ja kuiva noaga korrektseteks ristkülikuteks või pulkadeks. Serveeri tükid joondatult, puhaste servade ja nähtava mandlijaotusega, lastes vahvlipaberil jääda tagasihoidlikuks ja terveks.

Professionaalsed märkused

Siirup peab saavutama 145°C, et nugat taheneks selgelt määratletud kujul; madalam temperatuur annab nõrgema ja kleepuvama tekstuuri.

Lisa mandlid siis, kui nugat on veel soe ja vormitav, et need jaotuksid ühtlaselt enne, kui mass pinguldub.

Tööta enesekindlalt kohe pärast siirupi lisamist munavalgele; kõhklus tekitab ebaühtlase struktuuri.