Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta struktuuri ja sügava, pähklise lõppmaitse jaoks. Piimavalk ja kollageeni hüdrolüsaat annavad sellele tugeva, tiheda ampsu, samas kui kakaovõi ja kakaomass loovad vaoshoitud šokolaadise joone ilma raskuseta. Sarapuupähkli ja nougaadi iseloom kandub läbi krõbeda, läbimõeldud maatriksi, mida süües on tunda pigem täpsust kui pehmust.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne kondiitritoode

Toidukorra tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 10 minutit

Koguaeg: 1 tund 30 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Digitaalne kaal

Väike kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

55 g batoonivorm või kitsas vooderdatud vorm

Küpsetuspaber

Külmkapp

Koostisosad

Proteiinipõhi

16 g piimavalku

6 g kollageeni hüdrolüsaati

6 g polüdekstroosi

2 g magusainet

4 g täispiimapulbrit

1 g soola

2 g maitseainet

Rasvafaas

5 g kakaovõid

4 g palmituumaõli

4 g kakaomassi

Lisandid ja viimistlus

4 g sarapuupähklit, peeneks hakitud

1 g sojakrõbuskit

Valmistamine

1. Vajaduse korral vooderda vorm küpsetuspaberiga ja aseta see stabiilsuse tagamiseks alusele. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageeni hüdrolüsaat, polüdekstroos, magusaine, täispiimapulber, sool ja maitseaine. Sega põhjalikult, kuni pulbrid on ühtlased ja heledaid triipe enam näha ei ole.

2. Aseta kakaovõi, palmituumaõli ja kakaomass kuumakindlasse kaussi väga õrna kuumuse kohale. Sega pidevalt 3 kuni 4 minutit, kuni kõik on täielikult sulanud ja ühtlane, ilma nähtavate tahkete osakesteta. Segu peab olema voolav, kuid mitte kuum; eemalda see kohe, kui see muutub läikivaks ja ühtlaseks.

3. Vala rasvafaas ühtlase joana kuivsegu hulka, segades spaatliga alt üles, kuni moodustub tihe pasta. Töötle seda 1 kuni 2 minutit, kuni mass on sidus, kergelt kleepuv ja ühtlaselt tumenenud.

4. Sega hulka hakitud sarapuupähkel ja sojakrõbusk ainult seni, kuni need on ühtlaselt jaotunud. Tekstuur peab jääma struktureerituks; ära töötle üle, vastasel juhul kaotab krõbusk oma selguse.

5. Suru segu tugevalt vormi, tihendades seda kihtidena, nii et pind muutub tasaseks ja nurgad jäävad puhtad. Rakenda ühtlast survet 30 kuni 45 sekundi jooksul, et eemaldada tühimikud ja luua tihe, ühtlane batoon.

6. Hoia külmkapis 60 minutit või kuni see on täielikult tahenenud ja katsudes kindel. Batoon peab vormist puhtalt väljuma ja hoidma teravat serva ilma murenemiseta.

Serveerimine

Võta batoon vormist välja ja serveeri tervelt jahutatud taldrikul või küpsetuspaberiga vooderdatud alusel. Serveeri jahedal toatemperatuuril, kus kakaonoodid avanevad ja sarapuupähkli lõppmaitse tuleb selgelt esile, samal ajal kui sisemus jääb kompaktne ja täpne.

Professionaalsed märkused

Rasvafaas tuleb sulatada õrnalt; liigne kuumus muudab kakao tuhmiks ja nõrgendab lõplikku ampsu.

Tihendamine on hädavajalik. Lõdvalt kokku pressitud batoon murdub, mitte ei lõiku puhtalt.

Lisa krõbusk viimasena ja sega minimaalselt, et säilitada selle tekstuur valmis batoonis.