Eelmärkus

See batoon on loodud puhta struktuuri ja pehme nätske suutunde jaoks: kakaolõhnaline piimavalgu ja kollageeni maatriks, mida tõstab sarapuupähkel ja süvendavad nougat’-laadsed šokolaadinoodid. Lõpptulemus on tihke, kuid mitte rabe, seesmise krõbeda kergusega sojakrõpsust ning viimistletud sulavusega kakaovõist ja palmituumaõlist. See on läbikomponeeritud valgubatoon, täpne magususe, tekstuuri ja vaoshoituse poolest.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Valgubatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne kondiitritoode

Toidukorra tüüp: Vahepala

Saagis: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

Digikaal

Väike kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

55 g batoonivorm või sarnase mahuga väike ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Nurga all spaatel või sirge kaabits

Koostisosad

16 g piimavalku

6 g kollageenhüdrolüsaati

5 g polüdekstroosi

2 g magusainet

5 g kakaovõid

4 g sarapuupähklit, peeneks hakitud

4 g palmituumaõli

3 g täispiimapulbrit

3 g kakaomassi, peeneks hakitud

4 g sojakrõpsu

1 g glütserooli

2 g päevalilleletsitiini

Valmistamine

1. Vooderda vorm korralikult küpsetuspaberiga, jättes piisavalt üle serva ulatuvat paberit, et batooni saaks puhtalt välja tõsta. Tõsta kõrvale.

2. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, polüdekstroos, magusaine, täispiimapulber ja sojakrõps. Sega põhjalikult, et kuivad koostisosad jaotuksid ühtlaselt ja ei jääks kontsentreeritud kogumeid.

3. Pane kakaovõi, palmituumaõli, kakaomass, glütserool ja päevalilleletsitiin väikesesse kastrulisse kõige madalamale kuumusele. Kuumuta õrnalt 2 kuni 3 minutit, pidevalt segades, ainult kuni kõik on täielikult sulanud ja läikiv. Segu peab olema voolav ja ühtlane, ilma nähtavate tahkete osadeta.

4. Tõsta tulelt. Lisa sulatatud rasvasegu kuivadele koostisosadele kahes osas, segades pärast iga lisamist tugevalt, et moodustuks sidus pasta. Sega hakitud sarapuupähkel sisse viimasena. Mass peab olema paks, sile ja kergelt vormitav, nii et sojakrõps jääb siiski eristatavaks.

5. Suru segu ettevalmistatud vormi ühtlase kihina, tihendades spaatliga tugevasti, et eemaldada õhutaskud. Silu pind sirge servaga, et pealmine osa jääks tasane ja kompaktne.

6. Jahuta 10 kuni 12 minutit või kuni batoon on piisavalt tahenenud, et see tuleks puhtalt vormist välja ja hoiaks tugevat, viilutatavat struktuuri. Pind peab katsudes tunduma kuiv ja sisemus peab jääma tihe, kuid mitte kõva.

7. Võta ettevaatlikult vormist välja ja vajadusel trimmi servad puhta, viimistletud kuju saamiseks. Kaalu valmis batooni; selle kogukaal peab olema 55 g.

Serveerimine

Serveeri batooni tervelt, asetatuna väikese taldriku keskele, või paki see täpselt puhta ja moodsa esitluse jaoks. Pind peab jääma sile, servad teravad ning batoon peab mõjuma kompaktse ja teadlikult viimistletuna, mitte rustikaalsena.

Professionaalsed märkused

Hoia rasvasegu ainult napilt sulanuna; ülekuumutamine summutab kakaonoodid ja lõdvendab lõplikku struktuuri.

Kuivsegu peab enne rasvade lisamist olema täielikult läbi segatud, vastasel juhul taheneb batoon ebaühtlaselt.

Tugev tihendamine vormis on puhta lõike ja stabiilse suutunde jaoks hädavajalik.