Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta struktuuri ja vaoshoitud magususe jaoks, kus sarapuupähkel ja kakao on seotud tugeva, nougat’ilaadse massina. Tekstuur peab olema tihe, kuid järeleandlik, siidise viimistluse ja servas selge napsuga. See on pigem täpsuse kui külluslikkuse maiustus, ja just selles peitub selle tugevus.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Valgukomm

Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa

Toidukorra tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike segamiskauss

Peen sõel

Väike kastrul

Kuumakindel spaatel

55 g batoonivorm või väike vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Digikaal

Külmkapp

Koostisosad

18 g piimavalku

8 g kollageenhüdrolüsaati

8 g magusainet

5 g palmirasva

6 g sarapuupähklit, peeneks hakitud

4 g kakaovõid

2 g täispiimapulbrit

2 g kakaomassi, peeneks hakitud

1 g sojaletsitiini

0.5 g lõhna- ja maitseainet

0.5 g soola

Valmistamine

1. Vooderda vorm ja aseta see käeulatusse. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, magusaine, täispiimapulber ja sool, seejärel sõelu need kokku, et eemaldada kõik tükid. Segu peab olema peen, hele ja ühtlaselt segunenud.

2. Sulata palmirasv, kakaovõi ja kakaomass väikeses kastrulis väga madalal kuumusel, segades ainult seni, kuni segu on ühtlane ja voolav. Tõsta tulelt kohe, kui kakaomass on täielikult sulanud; segu peab olema läikiv ja soe, mitte kuum.

3. Sega sojaletsitiin ja lõhna- ja maitseaine sulatatud rasvasegu hulka, kuni need on täielikult jaotunud. Lisa kuivsegu ja töötle see spaatliga sisse, kuni moodustub paks ühtlane pasta. Sega hakitud sarapuupähkel sisse viimasena, et see jääks valmis batoonis selgelt eristatavaks.

4. Suru segu kindlalt ettevalmistatud vormi ühe ühtlase kihina. Tihenda seda teadliku survega, nii et pind muutub tasaseks ja kompaktseks ning servades ei jää nähtavaid tühimikke.

5. Jahuta 10 minutit või kuni batoon on täielikult tahenenud ja katsudes tugev. Valmis tekstuur peab olema tihe, sidus ja vormist puhtalt eemaldatav ilma murenemiseta.

Serveerimine

Eemalda batoon vormist ja serveeri tervelt väikesel taldrikul või küpsetuspaberiga vooderdatud alusel. Pind peab jääma sile ja pingul, sarapuupähkel peenelt nähtav ning kakaonoot vaoshoitult tagaplaanile.

Professionaalsed märkused

Kuivsegu tuleb sõeluda; iga tükk nõrgestab batooni tekstuuri.

Hoia sulatatud rasvad soojad, mitte kuumad, vastasel juhul tõmbub segu tükki ja kaotab oma puhta viimistluse.

Vormis tihendamine on hädavajalik; just see annab batoonile õige tiheduse ja hammustuse.