بار پروتئینی بادام‌زمینی شور

یادداشت

این بار برای شدتی خالص طراحی شده است: عمقِ بادام‌زمینیِ برشته، شوریِ ملایم، و بافتی متراکم و کرمی که بدون شکننده شدن، شکل خود را حفظ می‌کند. شیرینی آن کنترل‌شده است، پایانِ طعم ماندگار است، و ساختار پروتئینی، بافت جویدنیِ شاخص این بار را ایجاد می‌کند. این یک شیرینیِ دقیق و حساب‌شده است که قرار است متعادل و سنجیده به نظر برسد، نه صرفاً شیرین.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

سبک یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر با الهام نوردیک

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 20 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچک

کاسه مقاوم به حرارت

کاردک سیلیکونی

ترازوی دیجیتال

قالب کوچک بار یا قالب مستطیلی آسترشده، با ظرفیت تقریبی 55 g

کاغذ روغنی

مواد لازم

14 g پروتئین شیر

8 g بادام‌زمینی، ریز خردشده

5 g کلاژن هیدرولیزات

6 g شیرین‌کننده

4 g کره کاکائو

4 g پودر شیر کامل

3 g رطوبت‌نگهدار

3 g پروتئین سویا

2 g روغن آفتابگردان

5 g کره بادام‌زمینی

1 g نمک

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی آستر کنید و آن را روی سینیِ تراز قرار دهید. قالب باید پیش از آماده شدن مخلوط، خشک و آماده باشد.

2. در یک کاسه مقاوم به حرارت، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، پودر شیر کامل، پروتئین سویا و نمک را با هم ترکیب کنید. با کاردک هم بزنید تا پودرها به‌طور یکنواخت پخش شوند و هیچ رگه روشن باقی نماند.

3. در یک قابلمه کوچک روی حرارت بسیار ملایم، کره کاکائو را همراه با روغن آفتابگردان و کره بادام‌زمینی ذوب کنید و 2 تا 3 دقیقه پیوسته هم بزنید تا مخلوط صاف، براق و کاملاً روان شود. نگذارید بسوزد.

4. رطوبت‌نگهدار را به مخلوط چربیِ گرم اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. مخلوط باید یکنواخت و کمی غلیظ‌تر به نظر برسد.

5. مخلوط مایعِ گرم را روی مواد خشک بریزید. با کاردک به مدت 1 تا 2 دقیقه تا بزنید و فشار دهید تا خمیری متراکم و منسجم شکل بگیرد. بادام‌زمینی خردشده را اضافه کنید و فقط تا زمانی مخلوط کنید که به‌طور یکنواخت پخش شود.

6. مخلوط را به قالب آماده‌شده منتقل کنید. آن را محکم و یکنواخت در همه گوشه‌ها فشار دهید تا حفره‌های هوا از بین برود و بار به صورت یک بلوک فشرده درآید. سطح را با کاردک صاف کنید.

7. به مدت 10 دقیقه خنک کنید، یا تا زمانی که بار در لمس سفت شود و به‌راحتی و تمیز از قالب جدا شود. بار نهایی باید متراکم و انعطاف‌پذیر باشد و هنگام برش، لبه‌ای تمیز بدهد، نه اینکه خرد شود.

چیدمان و سرو

بار را از قالب خارج کنید و آن را به‌صورت کامل روی یک بشقاب باریک یا تخته‌ای پوشیده با کاغذ روغنی ارائه دهید. برای متعادل‌ترین بافت، در دمای خنکِ اتاق سرو کنید: لبه‌ها سفت، مرکز نرم و منعطف، با عطری از بادام‌زمینی که ابتدا باز می‌شود و شوری‌ای که در پایان، تمیز و واضح ظاهر می‌شود.

نکات حرفه‌ای

مخلوط باید با فشار زیاد فشرده شود؛ فشار ناکافی، باری شکننده ایجاد می‌کند.

فاز چربی را به‌اندازه‌ای گرم نگه دارید که قابلیت اتصال داشته باشد، اما هرگز آن‌قدر داغ نشود که ویژگی بادام‌زمینی را کدر کند.

خنک‌سازی کوتاه، بافت جویدنی را حفظ می‌کند؛ خنک‌سازی بیش از حد، بافت را سفت و خشک می‌کند.