کتلت خوک سوخاری کلاسیک

یادداشت

این غذا مطالعه‌ای در تضاد است: کتلتی نازک و لطیف که در پوششی ترد و یکنواخت محصور شده، به‌سرعت پخته می‌شود تا گوشت خوک آبدار بماند و روکش خشک و سبک باقی بماند. چاشنی‌گذاری آن ملایم، روش آن دقیق، و نتیجه باید پاکیزه، خوش‌طعم و به‌درستی برشته باشد. اگر با انضباط تهیه شود، غذایی با سادگی و دقتی چشمگیر خواهد بود.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: کتلت سوخاریِ سرخ‌شده در تابه

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی اروپایی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 180 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 8 دقیقه

زمان کل: 23 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

3 سینی یا بشقاب کم‌عمق

بیفتک‌کوب

تابه سنگین، 24 cm

انبر

توری سیمی یا سینیِ پوشیده با کاغذ

دماسنج فوری

مواد لازم

برای کتلت

گوشت خوک، 120 g، پاک‌شده و کوبیده‌شده تا ضخامت یکنواخت 5 mm

نمک، 2 g

فلفل سیاه، 0.5 g

آرد گندم، 10 g

تخم‌مرغ، 25 g، زده‌شده

پودر سوخاری، 20 g

روغن گیاهی، 25 g

روش تهیه

1. گوشت خوک را بین دو ورق کاغذ روغنی یا داخل یک کیسه تمیز قرار دهید و آن را به‌طور یکنواخت تا ضخامت 5 mm بکوبید. کتلت باید پهن، یکنواخت و نرم باشد و لبه‌های پاره نداشته باشد.

2. دو طرف گوشت خوک را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. بگذارید 2 دقیقه بماند تا چاشنی سطحی در گوشت جا بیفتد.

3. سه سینی کم‌عمق آماده کنید. آرد گندم را در اولی، تخم‌مرغ زده‌شده را در دومی و پودر سوخاری را در سومی بریزید.

4. گوشت خوک را در آرد بغلتانید و برگردانید تا همه سطح آن پوشانده شود. اضافه آرد را بتکانید؛ لایه باید نازک و خشک باشد.

5. گوشت خوکِ آردزده را در تخم‌مرغ فرو ببرید تا کاملاً پوشیده شود. آن را بالا بیاورید و اجازه دهید اضافه آن به‌مدت 2 تا 3 ثانیه بچکد.

6. گوشت خوک را روی پودر سوخاری فشار دهید، یک بار برگردانید و کمی فشار دهید تا روکش به‌طور یکنواخت بچسبد. سطح باید کاملاً پوشیده باشد، بدون توده‌های ضخیم.

7. روغن گیاهی را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید تا به 170°C برسد. روغن باید به‌طور یکنواخت برق بزند، نه این‌که دود کند.

8. کتلت سوخاریِ گوشت خوک را در تابه بگذارید و 3 تا 4 دقیقه از سمت اول سرخ کنید، تا زیر آن طلاییِ پررنگ و ترد شود.

9. کتلت را با دقت برگردانید و 3 دقیقه دیگر سرخ کنید، تا سمت دوم به‌طور یکنواخت برشته شود و دمای داخلی گوشت خوک به 63°C برسد. روکش باید به‌وضوح ترد باشد و گوشت در لمس فقط کمی سفت شده باشد.

10. کتلت را به توری سیمی یا سینیِ پوشیده با کاغذ منتقل کنید و 2 دقیقه استراحت دهید. روکش باید خشک و سالم بماند و آب گوشت پیش از سرو جا بیفتد.

چیدمان و سرو

کتلت را کمی خارج از مرکز روی یک بشقاب گرم قرار دهید، به‌گونه‌ای که روکش آن نشکند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که بیرون آن هنوز ترد و داخل آن لطیف و مرطوب است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

گوشت خوک را یکنواخت بکوبید؛ ضخامت نامنظم باعث می‌شود لبه‌های نازک پیش از آماده شدن مرکز بیش از حد بپزند.

لایه پودر سوخاری را سبک نگه دارید. روکش ضخیم بافت را کدر می‌کند و روغن اضافی جذب می‌کند.

زمان استراحت را کوتاه نگه دارید، اما در سرو تأخیر نکنید. این غذا در بازه کوتاهی بهترین حالت خود را دارد؛ زمانی که روکش ترد است و گوشت خوک همچنان آبدار مانده است.